La cucina napoletana, una storia millenaria da scoprire in tutta la sua bontà

Parliamo di veri e propri capolavori, opere d’arte, combinazioni di sapori da assaggiare esclusivamente a Napoli: sartù di riso, frittata di maccheroni, pastiera, casatiello, taralli, sfogliatelle, zeppole e quant’altro. Una cucina che vanta uno straordinario corredo di frutta e verdura, lavorazioni del latte, salumi, vini pregiati. Piatti dalla portata internazionale, si pensi agli spaghetti al pomodoro e alla pizza.
E sebbene soggetta a trasformazioni e a innovazioni, si tratta pur sempre di cucina napoletana in quanto perdurano ancora una serie di procedure, un repertorio di piatti, sapori, valori rituali che sfidando i secoli sono oggi segni incancellabili e distintivi dell’identità partenopea.

Antichità
Quando parliamo di antica tradizione culinaria ci riferiamo ovviamente all’epoca greco-romana. Testimonianze dei gusti culinari classici numerosi piatti di lavorazione greca riproducono pesci e molluschi, traccia del consumo di piatti di mare in quel periodo. Affreschi pompeiani raffigurano cesti di frutta (fichi, melograni), mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce. Il prodotto odierno più simile al garum romano è la colatura d’alici tipica di Cetara. Una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e degli antichi romani potrebbe essere l’usanza di condire diversi piatti salati con l’uva passa, come nella pizza di scarole, o le braciole al ragù. Dal latino ex Apicio proverebbe il termine scapece, una norma tipica di preparare le zucchine con aceto e menta. La presenza del grano nella pastiera, dolce tipicamente pasquale, avrebbe un valore simbolico connesso ai culti di Cerere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell’equinozio di primavera. Il vocabolo greco στρόγγυλος, stróngylos, che significa “di forma tondeggiante” darebbe i natali al nome degli struffoli natalizi. Pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che significa schiacciare. Lucullo possedeva una sfavillante villa a Napoli, tra il monte Echia, oggi Pizzofalcone, e l’isolotto di Megaride. Circondata dal mare, nelle sue adiacenze vantava vasche per l’allevamento di pesci, in particolare murene, ingredienti per gli sfarzosi banchetti predisposti dal padrone di casa. Da qui trae origine l’aggettivo luculliano, che indica una cena molto abbondante e gustosa.

Medioevo
La cucina napoletana comincia a definire la sua immagine con la formazione della città capitale e del regno nel tardo Medioevo. Del resto il primo libro di cucina è stato redatto a Napoli proprio all’inizio del XIV secolo da un cortigiano di Carlo II d’Angiò. Si tratta di un ricettario in latino il Liber de coquina, l’intento era quello di costruire un nuovo costume francese anche sotto l’aspetto gastronomico.

Legumi: porre i ceci a bagno per una notte in liscivia ben salata. La mattina successiva, sciacquare bene con acqua tiepida. Quindi, mettere a cuocere in acqua tiepida e, a fine cottura, condire con sale e olio o altro tipo di grasso.

Ricettario in cui si mescolano costume francese e napoletano, ma anche influenze arabe, spagnole, genovesi e toscane. Quasi cento anni più tardi, sempre nel regno, un altro a noi ignoto scrittore scrisse Due libri di cucina, piatti dal gusto raffinato, lussuosi e legati a cerimonie e a famiglie nobili.

Il XVI secolo
La nostra fonte per eccellenza è il Ritratto di Napoli (1588) di Giovan Battista Del Tufo, pittoresca descrizione di Napoli in versi che ben riporta gli usi della sua cucina in quegli anni. Cibi ricercati, ingredienti di qualità e varietà, specie la frutta e la verdura: una celebre cucina quella napoletana. Noti i mercati dove si disponevano in spettacolari trionfi di rose e di gelsomini, realizzati con sapienti accostamenti di colore.
A tavola si privilegiavano i piatti di verdure, ovvero l’ingrediente essenziale della cucina locale. Tra le verdure primeggiava il broccolo, da preparare con  sarde, aglio fritto e limone.
Al mercato ecco un’esposizione straordinaria di pesci colorati e guizzanti: il pesce era pregiato, in grande quantità, preparato in modi diversi. Ma anche carni: cotte con prugne, agli e pinoli, uva passa, zucchero, mandorle e cannella, a prevalere quindi era l’agrodolce.
E ancora broccolo spicato e pignato maritato, sapori eccelsi, piatti tradizionali e popolari.
In città si salavano finanche le rane, si preparavano ricotte, mozzarelle, formaggi di ogni sorta. I conventi si specializzarono nella realizzazione di acque profumate, di rose, di fiori, di mirto, degli angeli. Sempre in loco crescevano le paste, ovvero lasagne, pizze, ravioli, gnocchi, maccheroni, il tutto colmo di formaggi freschi, mozzarelle e provole. In conclusione non poteva assentarsi il mostacciolo, dolce per eccellenza.
Celebri i vini locali e noti vini diffusi nelle osterie di campagna, tra i quali ricordiamo il Greco di Somma, la Lacrima, il Circello, la Guarnaccia, il Moscatello, il Fiano, l’Aglianico, il Verdesco, il Mangiaguerra d’Angri. Stimati erano anche la raspata e il vino d’amarene. Napoli era una vera e propria ‘metropoli’ moderna, che visto il numero crescente dei suoi abitanti e residenti richiedeva un grande rifornimento quotidiano di alimenti, con una progressiva richiesta di cibi di qualità.
Tra le grandi professioni partenopee, oltre ai condottieri, medici, avvocati, architetti ecco i cuochi che, citando il marchese Del Tufo, sanno tutti i sapori che bramano i signori.

Il XVII secolo
Il cibo divenne in pochi decenni una immagine fondamentale della vita collettiva napoletana: momento d’incontro e di confronto per ricchi e poveri; l’ossessione delle folle dei bisognosi che affolavano le piazze; il ritornello delle maschere nei teatri e nelle strade della città; Pulcinella, la famosa maschera della città, era sempre affamato; la cuccagna, con i suoi premi in prosciutti, pezzi di carne, salami, forme di pane e di formaggio, era il culmine della feste; i pranzi erano occasioni che avevano valore rituale contro le spettro della fame.
La cucina napoletana tra XVI e XVII secolo mutò profondamente: giunsero dalle Americhe pomodori, patate, melanzane, peperoni, fagioli, cacao, tacchino. Chiusa la via delle spezie ad Orinete, si stava aprendo quella dei pomodori ad Occidente.
La tavola barocca impiattò carni rosse, carni di cervi, cinghiali, daini, prede della caccia nobiliare, sapori decisamente forti.

I Maccheroni
Il rifornimento di frutta e verdura, facilmente deperibili, per una città così grande e in rapida espansione non era compito di comodo svolgimento. La cucina napoletana si avviò verso un epocale cambiamento: dalla Sicilia, in maniera prepotente, fu introdotto l’impiego alimentare della pasta. I napoletani leader nella cucina a base di verdura, tanto che erano detti mangiafoglie, con il diffondersi sulle tavole della pasta, furono denominati mangiamaccheroni. I viceré spagnoli non perdevano occasione per organizzare nel corse delle feste grandi banchetti a base di maccheroni:

A 13 [di giugno] il duca d’Ossuna […] dopo essere stato alla processione di S. Antonio, si portò colla viceregina e con diverse altre dame a Poggioreale, ove avea fatto preparare un festino reale e corte bandita per molta gente. Fece mettere nella peschiera una quantità di mezze botti di vino, aperte dalla parte di sopra e tra quelle fece accomodare molte tavole al popolo minuto, che eran più di diecimila persone della plebe ivi concorsa, di cui prese Sua Eccellenza gran diletto in vederla scialacquare e mangiare i maccaroni alla napolitana con le mani a branca e le cose dolci di zuccaro.
(A. Bufilon, Giornali di Napoli, 13 giugno 1617)

Le trafile con cui veniva lavorata la pasta erano molteplici, furono realizzati le zite, i maltagliati, i pàccari, i perciatelli, i fusilli, i bucatini, gli spaghetti, i vermicelli, le linguine. La salsa al pomodoro, tra le tante, divenne in breve, specie con la diffusione di quest’ortaggio, quela per eccellenza. Gli altri condimenti erano l’olio, l’aglio, il prezzemolo, l’origano, la cipolla, le carni, i frutti di mare, il pesce.

Il XVIII secolo
Il secolo del gusto francese. Nel Settecento assunse una fisionomia sempre più importante l’influsso della cultura francese in tutt’Europa, anche nelle tendenze culinarie. Alla corte dei Borbone giungono i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). Nomi francesi vengono associati a molti piatti napoletani tipici, quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes).
Il capoluogo campano divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee dopo il 1768, anno in cui ebbe luogo il matrimonio tra Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d’Austria. La neo regina impose a corte il gusto francese, imitata sia dall’aristocrazia che dalla grande borghesia.
Uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il XVIII e il XIX nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, artefice di timballi e di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti. Scrisse nel 1773 un fortunato libro di cucina, Il cuoco galante, di grande successo a Napoli. La scelta dei piatti e la loro preparazione culinaria avevano impressi il gusto e la moda francese, il vertice delle buone maniere e dell’etichetta, ma l’originalità del Corrado stava nel adattare molte ricette francesi al gusto locale. Ecco le sue idee generali sul mangiare: vivande semplici, condite con le cime delle erbe profumate, animali ben ingrassati; la tavola doveva soddisfare il palato, ma anche l’occhio voleva la sua parte, per questo ampio spazio era dedicato alla decorazione, all’allestimento, alla disposizione, all’accostamento dei colori.
Altro suo lavoro fu Il Credenziere di buon gusto (1778), nel quale si lodavano per il loro sapore i sorbetti e il caffè. Nel Trattato istorico erano dettate le regole essenziali per abbrustolirlo, macinarlo, bollirlo, conservarlo. Era preferibile una preparazione al naturale, facendo bollire per pochi minuti il caffè macinato, ma non torrefatto, all’interno di una caffettiera dall’imboccatura stretta per trattenere gli aromi: ecco una bevanda dal colore cedrino, dal profumo soave, da un sapore decisamente intenso.

A Napoli, dunque, la cucina borghese e popolare assimilava le nuove tendenze ma riuscendo ad integrarle nella sua tradizione, preservando così la sua identità.

Il XIX secolo
Nel corso del secolo la cucina borghese contribuì a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare, coniando alcuni piatti che diverranno la base di una nuova cucina napoletana e parte dell’immaginario partenopeo. Divengono celebri i personaggi caratteristici dell’iconografia napoletana, quali il maccaronaroil sorbettaroil franfelliccarol’acquaioloil mellonarol’ostricaro.
Questi sono gli anni in cui viaggiatori, pittori, letterati, cronisti hanno descritto con copiosità di dettagli la cucina napoletana, specie quella popolare o di strada. Veri e propri sapori napoletani, i maccheroni, i frutti di mare, i polpi, il fritto misto, erano venduti ad ogni angolo di strada e durante le feste. Parte del costume popolare erano anche le acque minerali fredde e il gelato. Questa era anche l’era in cui cominciava la lavorazione industriale della mozzarella di bufala e la diffusione internazionale degli spaghetti.
Nel 1833 Ferdinando II di Borbone inaugurava il primo stabilimento per la fabbricazione industriale della pasta:

I maccheroni sono la forma onde lo straniero contrassegna la plebe napoletana. La fabbricazione de’ celebri maccaroni napolitani è fatta la più volta in siti di buon’aria. Offrono le migliori fabbriche Portici, lungo la linea di Napoli, le due Torri, famose per istorica ricordanza erette per difesa ai nostri lidi e la incantevole costiera amalfitana. Ma celebratissima come il suo vino è la pasta di Gragnano e, fra tutti, per la loro proporzione cilindrica sono reputati i maccaroni della Zita.
La qualità delle acque e il clima rendono i nostri maccaroni di squisito sapore.
(C. T. Dalbono, La Taverna, in Usi e Costumi di Napoli, II, 74-75)

Napoli si stava trasformando in un punto cardine della produzione italiana delle paste. Fu favorita l’edificazione di nuovi impianti  e stabilimenti in quei luoghi dove venti secchi e frequenti facilitavano l’essicazione del prodotto. Sono gli anni in cui ha inizio la divisione tra i fautori della pasta industriale e quanti invece preferivano quella fatta a mano.
Eccellenti ricette della cucina napoletana sono riportate da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che pubblica nel 1837 la prima edizione della Cucina teorico-pratica, alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana. Nella Cucina ecco la ricetta del tradizionale ragù napoletano. Matilde Serao provvede alle prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari, tra le quali la zuppa di meruzze e la zuppa di freselle con il brodo di polpo.

Il XX secolo
Un secolo che vede profondi cambiamenti nel volto della cucina napoletana, da un lato travolta dalle rigenerate cucine regionali dall’altro invasa dai nuovi modi di mangiare delle metropoli.  È il secolo delle due guerre mondiali, le quali si ripercuotono nella vita napoletana, con inevitabili contraccolpi anche nella tradizione culinaria. La fame indotta dalle turbe belliche rende necessario, ai più poveri, l’impiego di ingredienti di scarto, quali baccelli vuoti di fave e piselli. Successivamente al boom economico e allo sviluppo delle comunicazioni, comincia un periodo di forte contaminazione con altre cucine italiane ed internazionali. Ma, mentre sbarca a Napoli il McDonald’s, e i cibi precotti eccedono nei supermercati, viene data nuovo valore dai nutrizionisti, su basi scientifiche, l’importanza della dieta mediterranea, di cui la cucina napoletana tradizionale, con la sua profusione di carboidrati, verdure, pesce ed olio d’oliva, può essere considerata massimo esponente. Il Novecento è l’epoca della diffusione su scala mondiale dei più famosi piatti della cucina napoletana, come gli spaghetti e la pizza, una vera e propria internazionalizzazione.

Della cucina locale sono sopravvissuti alcuni piatti che consideriamo capolavori del gusto, da assaporare solamente nel loro luogo natio. È auspicabile che il lettore non napoletano tenti di assaggiarli e noi indigeni ne conservassimo la memoria. Memento cucina.

 

Laureato in Storia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, con una tesi in Storia Moderna dal titolo RITRATTO O MODELLO DELLE GRANDEZZE, DELIZIE E MERAVIGLIE DELLA CITTA’ DI NAPOLI del marchese Giovan Battista Del Tufo(1588)’ (Relatrice la prof.ssa Marcella Campanelli). Laureato in Scienze Storiche, curriculum moderno e contemporaneo, con una tesi in storia moderna seguita dal prof. Giovanni Romeo, dal titolo ‘Le denunce di adescamento in confessione a Napoli tra Sei e Settecento’. Amante della musica, suono la chitarra, scrivo e musico canzoni. Con le mie parole e la mia cultura spero di dare voce all’anima candida di questa terra.

Un pensiero riguardo “Memento cucina. La tradizione culinaria napoletana dall’antichità ad oggi

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