Dicembre porta l’inverno nelle nostre case e nelle nostre terra. Comincia ormai ad avvicinarsi il Natale, a giungere l’arrivo del nuovo anno.

Le nostre tavole, per festeggiare queste occasioni, si riempiono all’inverosimile dei prodotti generosi della Campania.

Scopriamo allora insieme la frutta e la verdura tipica di questa stagione! dicembre dicembre 

L’orto di Dicembre 

Sciarpa, cappello e guanti per lottare contro il freddo, e iniziamo il nostro giro nell’orto di dicembre. Vi dice qualcosa l’insalata di rinforzo? Il piatto tradizionale delle nostre tavole natalizie ha origine qui, tra le piante di cavolfiore. Le due varietà principali di cavolfiore, in Campania, sono il Cavolfiore gigante di Napoli e il “Vruoccolo d’ ‘a Santella”, o cavolo da minestra. Il primo, col suo caratteristico colore bianco, è proprio quello usato nelle ricette natalizie. Il secondo, invece, coltivato principalmente nel beneventano, è molto simile al cavolo cappuccio ed è estremamente resistente ai geli autunnali e invernali. Le sue foglie vengono utilizzate spesso come ingrediente fondamentale di molte minestre montanare.

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Altro prodotto che incontriamo, continuando a camminare nel nostro orto invernale, è il finocchio. Anche per questo prodotto sono due le varietà principali coltivate in Campania: il finocchio palettone, tipico dell’agro Acerrano-Nolano e Nocerino-Sarnese, è caratterizzato, oltre che dal sapore croccante, dal colore bianco candido. Questa particolarità deriva da alcune tecniche di coltivazione: le foglie centrali del crespo del finocchio, infatti, (i cosiddetti “grumoli”) vengono interrate proprio per ottenere il colore bianco e uniforme del prodotto. La seconda varietà di finocchio campano, invece, è il finocchio di Sarno, caratterizzato da una sapore molto compatto e carnoso.

dicembreContinuando a sbirciare nel nostro orto ideale, notiamo la presenza di un prodotto molto amato dalle ricette nostrane (e, in questo periodo, soprattutto fritto e rifritto): il carciofo. Nelle sue numerosissime varietà, è sempre presente nelle nostre terre: dal carciofo bianco di Pertosa (che è, tra l’altro, una importante fonte di alimentazione per le vacche da latte) al carciofo“capuanella”, coltivato per l’appunto nella zona di Capua e rinomato per la sua tenerezza.

Altra protagonista dell’orto di dicembre è la zucca, o cocozza, che nel territorio del napoletano viene coltivata in una varietà caratteristica, oblunga e di forma cilindrica. Il colore verde arancio dell’esterno e lo sgargiante arancione della sua polpa caratterizzano molti piatti della nostra cucina autunnale. Ma in Campania conosciamo anche una varietà di zucca dalla forma tondeggiante e costoluta, e dalla solita buccia spessa e arancione, come arancione è la sua polpa molto compatta e soda. Viene utilizzata anche per le conserve e le marmellate.

Ultimo prodotto da ammirare e pregustare in piedi nel nostro orto immaginario è il broccolo. Le sue varietà, nel nostro territorio, sono veramente numerose: dal broccolo del Vallo di Diano, in provincia di Caserta, con le sue foglie verde brillante, al broccolo paternese, dal sapore intenso e caratteristico, si passa infatti per una lunga serie di tipologie che contribuiscono a rendere unica la nostra cultura gastronomica.

Una piccola deviazione dicembre

Prima di passare al frutteto di dicembre, è d’obbligo una piccola deviazione: passare per… il bosco. Due prodotti, infatti, caratterizzano questo mese – e questo habitat: il fungo e la castagna.

Il fungo conosce infinite varietà, ma nella nostra terra la più amata e diffusa è quella del Fungo porcino di Roccamonfina: prodotto tipico dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, e soprattutto dell’area di Monte La Frascara.

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Il territorio qui è infatti composto in gran parte da boschi di castagno, habitat perfetto, insieme alla terra vulcanica e argillosa, per il fungo porcino. Questo prodotto è caratterizzato da un colore marrone scuro, e dal gambo bianco; il suo sapore è delicato e allo stesso tempo molto intenso, ed è proprio questa dote che lo rende estremamente apprezzato sul mercato. Il fungo porcino di Roccamonfina viene considerato talmente prezioso che, per salvaguardarne la qualità, viene raccolto a mano, senza l’uso di rastrelli o uncini, e trasportato poi in ampi cesti di vimini. Viene utilizzato in tantissime ricette e in tantissime forme: fresco, sott’olio o arrostito.

I castagni che punteggiano in autunno tutta la nostra terra, però, non costituiscono solo il tetto protettivo e dolce per la crescita dei funghi, ma ci regalano anche deliziosi frutti. Ad esempio, la castagna del Monte Faito presenta in genere un riccio grande e chiaro, con all’interno frutti turgidi e tendenti al rossiccio: la sua polpa bianca è dolcissima, e per questo viene utilizzata in molte ricette di pasticceria.

Le castagne del prete, invece, sono tipiche del periodo natalizio, e la loro tecnica di produzione è molto particolare. Esse, infatti, ancora fresche e con il guscio, vengono disposte su graticci di legno sotto ai quali viene accesso un fuoco per ben quindici giorni. Il fuoco fa seccare le castagne, che vengono ulteriormente tostate in forno per una trentina di minuti. Vengono poi immerse in grandi botti di acqua e vino.

La castagna di Serino, infine, rotondeggiante e dolce, è quella più apprezzata sul mercato: viene consumata fresca e utilizzata per la produzione dei marron glacée. È classificata come una delle migliori castagne italiane ed è la più esportata sui mercati internazionali.

Ci sarebbe da perdere tutta la mattinata nel bosco, perché le varietà di castagne della nostra terra sono veramente infinite. Ma è ormai tempo di passare nel frutteto.

Il frutteto

Dolce delizia di fine pasto natalizio, il mandarino colora il freddo frutteto di dicembre. In particolare, il mandarino dei Campi Flegrei è caratterizzato da una forma sferica e leggermente schiacciata, e la sua buccia giallo-arancio diffonde un intensissimo e caratteristico profumo. Sorella più grande e panciuta, l’arancia è un’altra protagonista del frutteto dicembrino. Non tanto la deliziosa arancia di Sorrento – più estiva e primaverile – quanto piuttosto l’arancia di Pagani, coltivata nell’agro Nocerino-sarnese. Pare sia stata importata dalla Cina ad opera di alcuni mercanti portoghesi, nel XVI secolo; e sarebbe proprio questa l’etimologia della parola “portualle” per indicare, in dialetto, questo frutto. L’arancia di Pagani si caratterizza per un buccia tendente all’ocra e un sapore molto intenso.

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Continuiamo il giro nel nostro frutteto: noteremo la massiccia presenza di infinite varietà di mele. Tra le più importanti, in Campania, figura la mela “capodiciuccio”, tipica di Avellino e Salerno e chiamata così perché molto grande, con la buccia tendente al giallo. Abbiamo poi la mela chianella, tipica dell’Irpinia, dal sapore dolce e aromatico, e la mela limoncella, di forma irregolare, con la buccia gialla tendente al verde e la polpa bianchissima e dolce che viene utilizzata per la produzione del sidro.

Un altro frutto tipico di dicembre, coltivato tra Salerno e Napoli, è il kaki vaniglia. Si tratta di una varietà di antichissima coltivazione in Campania, e di un frutto di forma leggermente appiattita, dalla buccia arancio-rossastra e dalla polpa molto succosa e color bronzo scuro.

Concludiamo il nostro tour nel frutteto invernale con un prodotto molto amato in Campania, la pera. Nella nostra terra è diffusa la pera del Rosario, tipica dell’Irpinia, dal colore verde scuro e dal sapore acidulo e la pera lardara, detta anche “pera dell’acqua”, tipicamente proveniente dal Comune di Monte San Giacomo (SA), dal colore giallo oro e dalla crescita sorprendentemente vigorosa e spontanea. Quest’ultima genera anche una delle pochissime ricette agrodolci napoletane: viene infatti utilizzata spesso in insalate, accompagnate da alici salate, olive nere e peperoni arrostiti.

Un’altra varietà molto diffusa è quella della pera Mastrantuono, prodotta nelle province di Avellino, Salerno e Napoli, piccola, rotondeggiante, tendente al giallo e dalla polpa soffice e profumatissima. In genere è quella che viene utilizzata maggiormente nella pasticceria regionale.

Abbiamo concluso il nostro giro invernale nell’orto, nel frutteto e persino nel bosco di dicembre. Infreddoliti, non ci resta che rientrare in casa e riscaldarci… a tavola!

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