Marzo, il trionfo della terra campana

Marzo è forse uno dei più bei mesi dell’anno: trascina con sé gli ultimi freddi e li trasforma nella tanto attesa primavera, coi suoi primi timidi soli e la natura che festeggia la fine dell’inverno. Poiché la natura campana, in particolar modo, è sempre stata parecchio vivace e primadonna, questo mese porta prodotti eccellenti sulle nostre tavole.

A Febbraio vi abbiamo parlato del trionfo degli agrumi: questi, in realtà, continuano ad arricchire le nostre campagne anche a Marzo, tuttavia ad essi si aggiunge un nuovo arrivato: il cedro.

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Questo frutto ha origini remotissime, nell’Asia sudorientale, ma i rapporti molto assidui tra il Mediterraneo e queste zone permisero la sua diffusione anche in Italia in tempi antichissimi.

Principalmente, il cedro è coltivato in Calabria: la Campania, piuttosto, provvede a fornirne due varietà molto particolari: una caratterizzata da un gusto molto acido, e allo stesso tempo una molto dolce e grossa, che prende lo stesso nome di un tipo di limone della costiera, ossia sfusato.

A differenziare Marzo da Febbraio, tuttavia, più che la frutta (che come abbiamo visto comprende per lo più gli stessi prodotti del mese scorso) è il trionfale saluto alla primavera che danno alcuni ortaggi e alcune verdure tipici della nostra terra.

Iniziamo dunque dalla regina della cucina povera: la cipolla. Particolarmente deliziosa è la varietà di cipolle che si coltiva nel territorio dell’agro pompeiano, in provincia di Napoli, e dell’agro nocerino-sarnese. Questa cipolla è caratterizzata dalla piccola dimensione, dalla forma schiacciata e dal colore lievemente venato di verde, ed è conosciuta proprio come cipolla bianca di Pompei.marzo

Altro prodotto tipico di Marzo è il fungo porcino del Vulcano di Roccamorfina. Questo fungo, che cresce in particolar modo nell’area di Monte Lamarzo Frascara, in provincia di Caserta, trova il suo habitat naturale nei rigogliosi boschi del territorio formati in maggioranza da castagni. Il gusto di questo porcino è reso unico dalla natura vulcanica del terreno, e la sua raccolta è un’operazione molto delicata: non possono essere utilizzati, per non danneggiarlo, né rastrelli né uncini, e la sua conservazione avviene in cesti esclusivamente di vimini. Venduto fresco, essiccato e sottolio, le cure che gli vengono dedicate in fase di crescita e raccolta ne garantiscono l’intensità e la delicatezza del sapore.

Ma i veri protagonisti di questo mese sono senza dubbio alcuno loro: i friarielli. Non prendiamoci in giro: a nessun campano ispirerebbe fiducia qualcuno che non apprezzi questo prodotto. Da soli o nell’abbinamento classico con la salsiccia, venerati e agognati da ogni buona forchetta, i friarielli non sono altro che le prime infiorescenze delle cime di rapa. Il loro nome potrebbe, secondo le congetture dei linguisti, derivare dal castigliano frio-gelos, “broccoletti invernali”, e vengono coltivati praticamente in tutta la nostra regione.
Le zone più specializzate in questa coltura, tuttavia, sono l’afragolese, la fascia appenninica (ossia le province di Benevento e Avellino), l’agro nocerino-sarnese e la piana del Sele. Anticamente, il quartiere napoletano del Vomero era inoltre famoso proprio per questo prodotto, tanto da esser chiamato ” ‘o colle d’ ‘e friarielle”.

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Questi sono i più importanti dei deliziosi ingredienti che la nostra terra ci offre a Marzo, ma la lista potrebbe continuare molto lunga. Da bravi campani, allora, prepariamoci ad accogliere al meglio la primavera, soprattutto sul campo a noi più familiare: la tavola.

Beatrice Morra

Un pensiero riguardo “Marzo: la frutta e la verdura del mese… in Campania

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