Una sfida culinaria: lasagna italiana, lasagna emiliana, lasagna campana

Qui il Carnevale non ha altra vera tradizione se non, appunto, la lasagna: in una società repressa, fortemente gerarchizzata e ordinata, speranzosamente cronologizzata, bisogna avere uno spazio per liberare le energie, sognare qualcosa di diverso

La sensazione acida del pomodoro, del ragù, che battaglia con quello dolce della ricotta, in uno solo piatto in cui entra tutto quello che ciascuno di noi vorrebbe gustare nel corso dell’anno, dalla carne al salame, dal formaggio alle uova.

La lasagna è dovunque la vera trasgressione non costruita, ma naturale, l’abboffata, spernacchiare la fame…

Del resto i significati meridionali attribuiti alla festa del carnevale sono per lo più quello della penitenza e quello della trasgressione, dove questa è intesa come una rottura di vincoli psicologici, di inibizioni consapevoli e sub-liminari, comportamentali e anche mentali. E il rito alimentare non può che essere momento fondamentale di tale processo: il culmine e il fine della festa, la rottura della vita quotidiana. La sovralimentazione festiva, specie quella carnevalesca, sfida le angustie della carestia permanente, la felicità che non può aversi quotidianamente, la vita che non può viversi.  Il Carnevale, e, a suo modo, la lasagna rappresentano uno slancio vitale, una volontà di vivere e di godere, che però risultano credibili solo per poco, solo per quei giorni di festa in cui diventa lecita quella trasgressione.

La lasagna è oggi simbolo di italianità, incontro tra radici antiche e molteplici varianti regionali. Del resto la tradizione gastronomica di ciascuna regione ha impresso con decisione il suo marchio sullo sviluppo, sulla struttura, o meglio, sulla ricetta locale della lasagna: dai funghi delle zone montane alla ricetta siciliana farcita “alla norma”, dal pesto ligure alla veneta farcitura con il radicchio rosso di Treviso, dai sughi marchigiani (“vincigrassi”) e umbri, arricchiti con fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo, alla sfoglia di pane carasau sarda. Ma dall’antica lagana romana all’odierna lasagna, tra tutte le variati regionali, i natali di questa tipica delizia carnevalesca e il titolo immaginario di lasagna italiana nell’immaginario collettivo se li sono contesi quella emiliana e quella campana.

I punti in comune si trovano nel ragù, con dovute differenze nella modalità di cottura, e nell’uso del parmigiano. Abbondano le differenze: se nella versione emiliana della lasagna è utilizzata la pasta sfoglia, in quella campana  si usa una sfoglia di pasta di grano duro e acqua, senza altre aggiunte; in Campania il ragù è miscelato con la ricotta fresca, in quella emiliana per legare la farcitura è utilizzata la besciamella; il primato della farcitura spetta alla versione campana che include (non necessariamente tutti insieme) formaggi semiduri, salumi tagliati a dadini, uova sode e polpettine fritte. Gli ingredienti chiave, prescindendo dalle varianze regionali nelle scelte specifiche (formaggi, uova, tipi di carne, sughi), sono la pasta (fresca all’uovo/pasta di semola di grano duro), il pomodoro (san Marzano/conserve di pelati), la ricotta (di vaccina/di pecora) e la carne (maiale/vitello per le polpettine/cervellatine).

Le sue principali caratteristiche:

  • La Bontà: la sua capacità di resistere e di essere servita nelle case come nei ristoranti, nelle trattorie e nelle gastronomie, il suo successo è, ovviamente, tutto nel suo gusto, nel suo affermarsi sostanzialmente come piatto morbido e amato da tutti, grandi e piccini.
  • La Praticità: la si può preparare il giorno prima tanto quello dopo è più buona, per questo è possibile conservarla, trasportarla integra facilmente con i ruoti del forno.
  • La Gestualità: si pensi al taglio simile a quello di una torta, emblema ed evocazione della festa, si rimembri la speranza che in quella fetta tagliata ci sia di più, che sia ricco, si immagini quel gesto morbidoso, la crosta esterna, la preparazione a strati, un dolce, una festa.

Ovviamente noi di Terre di Campania proponiamo la lasagna tradizionale, quella di Carnevale, preparata a Napoli per il martedì grasso e farcita di polpette, salsiccia, ricotta, mozzarella e uova: corta a cartolina o lunga, riccia da un lato o da entrambi, larga tre dita, forgiata così nell’impasto di semola di grano duro, dalla trafila di bronzo e lasciata seccare lentamente sulle canne stese al sole dai maccaronari napoletani.

Fonti:

Giuseppe Galasso, L’altra Europa. Per una storia antropologica del Mezzogiorno, Napoli, Guida Editore, 2009.

Luciano Pignataro, Le ricette di Napoli. 650 piatti cucinati nelle case e nei ristoranti fra tradizione e modernità, Sarno, Edizioni dell’Ipoogrifo, 2012.

Laureato in Storia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, con una tesi in Storia Moderna dal titolo RITRATTO O MODELLO DELLE GRANDEZZE, DELIZIE E MERAVIGLIE DELLA CITTA’ DI NAPOLI del marchese Giovan Battista Del Tufo(1588)’ (Relatrice la prof.ssa Marcella Campanelli). Laureato in Scienze Storiche, curriculum moderno e contemporaneo, con una tesi in storia moderna seguita dal prof. Giovanni Romeo, dal titolo 'Le denunce di adescamento in confessione a Napoli tra Sei e Settecento'. Amante della musica, suono la chitarra, scrivo e musico canzoni. Con le mie parole e la mia cultura spero di dare voce all'anima candida di questa terra.

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