Puntuale, con l’arrivo di novembre e dei primi freddi, ecco la nostra rubrica mensile sulla frutta e la verdura tipiche di questo mese nella nostra splendida terra!

L’orto di Novembre

novembreIl nostro giro, come di consueto, inizia nell’orto, che in questo mese è particolarmente generoso.
Il protagonista, senza dubbio, in questo mese è lui: il cavolfiore. Le due varietà principali di cavolfiore, in Campania, sono il Cavolfiore gigante di Napoli e il “Vruoccolo d’ ‘a Santella”, o cavolo da minestra. Il primo, col suo caratteristico colore bianco, è una habitué delle tavole di Natale: l’ingrediente principale dell’insalata di rinforzo. Il secondo, invece, coltivato principalmente nel beneventano, è molto simile al cavolo cappuccio ed è estremamente resistente ai geli autunnali e invernali. Le sue foglie vengono utilizzate spesso come ingrediente fondamentale di molte minestre montanare. 

Altro prodotto che incontriamo, continuando a camminare nel nostro orto di Novembre, è il finocchio. Anche in questo caso sono due le varietà principali coltivate in Campania. Il finocchio palettone, tipico dell’agro Acerrano-Nolano e Nocerino-Sarnese, è caratterizzato, oltre che dal sapore croccante, dal colore bianco candido. Questa particolarità deriva da alcune tecniche di coltivazione: le foglie centrali del crespo del finocchio, infatti, (i cosiddetti “grumoli”) vengono interrate proprio per ottenere il colore bianco e uniforme del prodotto. La seconda varietà di finocchio campano, invece, è il finocchio di Sarno, caratterizzato da una sapore molto compatto e carnoso.

insalata-di-rinforzo

Continuando a sbirciare nell’orto, notiamo anche la presenza di un prodotto molto amato dalle ricette nostrane: il carciofo. Nelle sue numerosissime varietà, è sempre presente nelle nostre terre: dal carciofo bianco di Pertosa (che è, tra l’altro, una importante fonte di alimentazione per le vacche da latte) al carciofo “capuanella”, coltivato per l’appunto nella zona di Capua e rinomato per la sua tenerezza.

La regina dell’orto di Novembre, però, è anche la regina della cucina povera: la cipolla. Particolarmente deliziosa è la varietà di cipolle che si coltiva nel territorio dell’agro pompeiano, in provincia di Napoli, e dell’agro nocerino-sarnese. Questa cipolla è caratterizzata dalla piccola dimensione, dalla forma schiacciata e dal colore lievemente venato di verde, ed è conosciuta proprio come cipolla bianca di Pompei.

carciofo-capuanella

Altra protagonista dell’orto di novembre è senza dubbio lei: la zucca, o cocozza, che nel territorio del
cacio-e-ova-007napoletano viene coltivata in una varietà caratteristica, oblunga e di forma cilindrica. Il colore verde arancio dell’esterno e lo sgargiante arancione della sua polpa caratterizzano molti piatti della nostra cucina autunnale.
Ma in Campania conosciamo anche una varietà di zucca dalla forma tondeggiante e costoluta, e dalla solita buccia spessa e arancione, come arancione è la sua polpa molto compatta e soda. Viene utilizzata anche per le conserve e le marmellate.

Una piccola deviazione

Prima di passare al frutteto di novembre, ci tocca fare una piccola deviazione, e passare per… il bosco. Due prodotti, infatti, caratterizzano questo mese – e questo habitat: il fungo e la castagna.

Il fungo conosce infinite varietà, ma nella nostra terra la più amata e diffusa è quella del Fungo porcino di Roccamonfina: prodotto tipico dei comuni del Parco Regionale di Roccamonfina, in provincia di Caserta, e soprattutto dell’area di Monte La Frascara.

Il territorio qui è infatti composto in gran parte da boschi di castagno, habitat perfetto, insieme alla terra vulcanica e argillosa, per il fungo porcino. Questo prodotto è caratterizzato da un colore marrone scuro, e dal gambo bianco; il suo sapore è delicato e allo stesso tempo molto intenso, ed è proprio questa dote che lo rende estremamente apprezzato sul mercato. Il fungo porcino di Roccamonfina viene considerato talmente prezioso che, per salvaguardarne la qualità, viene raccolto a mano, senza l’uso di rastrelli o uncini, e trasportato poi in ampi cesti di vimini. Viene utilizzato in tantissime ricette e in tantissime forme: fresco, sott’olio o arrostito.

I castagni che punteggiano in autunno tutta la nostra terra, però, non costituiscono solo il tetto protettivo e dolce per la crescita dei funghi, ma ci regalano anche deliziosi frutti. Ad esempio, la castagna del Monte Faito presenta in genere un riccio grande e chiaro, con all’interno frutti turgidi e tendenti al rossiccio: la sua polpa bianca è dolcissima, e per questo viene utilizzata in molte ricette di pasticceria.

Le castagne del prete, invece, sono tipiche del periodo natalizio, e la loro tecnica di produzione è molto particolare. Esse, infatti, ancora fresche e con il guscio, vengono disposte su graticci di legno sotto ai quali viene accesso un fuoco per ben quindici giorni. Il fuoco fa seccare le castagne, che vengono ulteriormente tostate in forno per una trentina di minuti. Vengono poi immerse in grandi botti di acqua e vino.
La castagna di Serino, infine, rotondeggiante e dolce, viene consumata fresca e utilizzata per la produzione dei marron glacée. È classificata come una delle migliori castagne italiane ed è la più esportata sui mercati internazionali.

Ci sarebbe da perdere tutta la mattinata nel bosco, perché le varietà di castagne della nostra terra sono veramente infinite. Ma è ormai tempo di passare nel frutteto di Novembre.

Il frutteto di novembre

Il frutto più semplice, più conosciuto: la mela. È lei la protagonista del frutteto di Novembre. Le sue varietà sono infinite. Tra le più importanti figura senza dubbio la mela “capodiciuccio”, tipica di Avellino e Salerno e chiamata così perché molto grande, con la buccia tendente al giallo. Abbiamo poi la mela chianella, tipica dell’Irpinia, dal sapore dolce e aromatico, e la mela limoncella, di forma irregolare, con la buccia gialla tendente al verde e la polpa bianchissima e dolce che viene utilizzata per la produzione del sidro.

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La mela “limoncella”

Un altro frutto tipico di novembre, coltivato tra Salerno e Napoli, è il kaki vainiglia. Si tratta di una varietà di antichissima coltivazione in Campania, e di un frutto di forma leggermente appiattita, dalla buccia arancio-rossastra e dalla polpa molto succosa e color bronzo scuro.

Ma in autunno, e dunque a novembre, è l’uva la più assidua frequentatrice delle nostre tavole a fine pasto. Le varietà nella nostra terra sono pressoché infinite. Ad esempio, abbiamo l’uva armonera del Cilento, che si coltiva – appunto – in area cilentana, che è forse la più rara: quasi scomparsa, sopravvive grazie alla tenacia dei nostri agricoltori ed ha bacche violacee e una polpa croccante e dolce.

Alle pendici del Monte Somma, precisamente fra Somma Vesuviana e Terzigno, si coltiva l’uva catalanesca. Il suo nome deriva dalla sua provenienza: fu infatti importata nelle nostre terre dalla Catalogna, sotto la reggenza di Alfonso I d’Aragona nel XV secolo. Le sue bacche sono di un colore dorato molto particolare, e la sua polpa, molto carnosa, viene apprezzata soprattutto per la sua dolcezza e utilizzata per la vinificazione a livello familiare.

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Un altro prodotto tipico di novembre è la pera: in Campania ne conosciamo tantissime varietà. Le più diffuse sono quella della pera del Rosario, tipica dell’Irpinia, dal colore verde scuro e dal sapore acidulo, e la pera lardara, detta anche “pera dell’acqua”, tipicamente proveniente dal Comune di Monte San Giacomo (SA), dal colore giallo oro e dalla crescita sorprendentemente vigorosa e spontanea. Quest’ultima genera anche una delle pochissime ricette agrodolci napoletane: viene infatti utilizzata spesso in insalate, accompagnata da alici salate, olive nere e peperoni arrostiti.

Un’altra varietà molto diffusa è quella della pera Mastrantuono, prodotta nelle province di Avellino, Salerno e Napoli, piccola, rotondeggiante, tendente al giallo e dalla polpa soffice e profumatissima. In genere è quella che viene utilizzata maggiormente nella pasticceria regionale.

Concluso il nostro lungo giro nei sapori d’autunno e di Campania, non ci resta che darci appuntamento al prossimo mese, per scoprire insieme quali sono la frutta e la verdura tipiche dell’inverno nella nostra terra.

Tutte le foto presenti nell’articolo provengono dal web; la fonte principale è il sito http://agricoltura.regione.campania.it

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