Terra Madre Salone del Gusto è il più grande evento internazionale dedicato al cibo. La dodicesima edizione, dal 20 al 24 settembre in alcuni tra i luoghi più significativi per la storia della città di Torino. La Campania sarà protagonista.
Tutto è pronto per la XII edizione di Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 20 al 24 settembre. La più grande kermesse internazionale riservata al cibo, la quale animerà i luoghi più significativi per la storia della città di Torino, connotandosi più che mai come l’edizione delle persone.
«Noi possiamo trasformare il mondo
noi possiamo dare il via alla rivoluzione sulla terra
noi abbiamo il potere
le persone hanno il potere…». Patti Smith
Da sempre Slow Food figura la salvaguardia della biodiversità come fulcro dei suoi progetti con l’obiettivo di tutelare la sorprendente ricchezza del nostro Pianeta. Ed è proprio nella nostra Penisola, cospicua di prodotti artigianali, tecniche tradizionali, specie autoctone e paesaggi rurali, che a partire dal 1999, la Chiocciola ha intrapreso la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Il programma ha così dato vita a uno degli strumenti più vigorosi dell’Associazione: i Presìdi, i quali sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di svanire, sviluppano territori, riconquistano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvando dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Ed è proprio a Terra Madre Salone del Gusto 2018, a Torino dal 20 al 24 settembre, che faranno il loro debutto 22 nuovi Presìdi italiani che andranno ad arricchire l’eccezionale bagaglio della Fondazione. Sono otto le regioni che propongono quest’anno una nuova risorsa da tutelare: Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Campania, Puglia e Sicilia.
Nell’edizione 2018 Terra Madre Salone del Gusto dialogherà sempre di più con i visitatori, partendo dalla più ampia condivisione della conoscenza possibile e cercando di stimolare e favorire il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone. Tutti quanti saranno chiamati a interrogarsi su che cibo scegliere. Che significa: che metodi di produzione mettere in pratica, quali alimenti cucinare, cosa mettere nel “carrello” della spesa. Ogni giorno, infatti, il cibo che scegliamo ci pone di fronte a molte domande, che non riguardano “semplicemente” il cibo ma anche l’ambiente, l’equità sociale, l’economia, la politica… Scegliere un cibo in luogo di un altro significa schierarsi, non essere indifferenti al pianeta su cui viviamo e alle sue risorse, pensare al futuro.
La Campania si mostra come la grande protagonista dei Presidi italiani Slow Food che debuttano al Salone, contando ben 10 prodotti.
Pecora laticauda
Il nome della pecora laticauda si riferisce all’ampia coda che la contraddistingue servendole da riserva di grasso e acqua. Tale ovino, di notevoli dimensioni, è figlio di svariati incroci, tra cui quello tra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora appenninica locale. Oltre a produrre buone quantità di formaggi, la laticauda è particolarmente celebre per gli ammugliatielli, tradizionali involtini preparati con il quinto quarto.
A Terra Madre Salone del Gusto potrete gustare le ricette che avranno come protagonista il Presidio durante la Scuola di Cucina Sapori irpini: la pecora laticauda – questione di razza.
Fusillo di Felitto
Il fusillo di Felitto è un cilindro cavo di pasta all’uovo di lunghezza compresa tra i 18 e i 22 cm. Viene realizzato interamente a mano dalle donne del paese salernitano che danno forma alla pasta avvalendosi di un ferro finissimo: una tradizione secolare, consegnata oralmente di madre in figlia fino ai giorni nostri. Una pasta che vanta considerevole notorietà, ricercata dai più, ma la cui produzione è limitata. I fusilli rappresentano un patrimonio artigianale locale che potrebbe presto scomparire assieme alle poche donne che ancora ne preservano il segreto.
Con la Scuola di cucina L’arte del fusillo di Felitto sarà possibile mettersi alla prova nella realizzazione di questa tradizione secolare afferrandone le tecniche direttamente dalle protagoniste.
Fico monnato di Prignano Cilento
Son secoli che il territorio intorno a Prignano Cilento (SA) offre agli abitanti il fico monnato, meglio noto come fico bianco del Cilento. I produttori hanno brevettato una tecnica di essiccazione unica: si mondano a mano i fichi prima di lasciarli essiccare prestando attenzione a non incidere la polpa. Per tale ragione sono detti monnati, ovvero mondati nel dialetto locale. A seguire, poi, l’essiccazione: i frutti interi sono collocati su graticci di canne, sottoposti alla luce del sole e al vento dalla mattina fino a poco prima del tramonto e voltati manualmente più volte, al fine di rendere omogenea l’essiccazione. Il Presidio riunisce i pochi produttori che ancora praticano questa complessa lavorazione.
Pomodorino verneteca sannita
Messa a coltura nelle zone pedemontane dell’Appennino sannita, Benevento, la verneteca sannita è piccola e tonda di colore giallo. A poche ore dalla raccolta i pomodorini sono intrecciati e annodati con lo spago, dando forma a grappoli dorati poi appesi in luoghi areati e coperti, come balconi e tettoie, dove si serbano fino alla primavera successiva. Infatti, per via della consistenza della buccia, si mantiene all’aria aperta potendolo consumare crudo durante l’inverno; da qui il nome di vernino o verneteca.
Il pomodorino verneteca sannita è protagonista, insieme ad altri, della Scuola di Cucina Pizza e bloody mary: che pomodoro ci metto?
Antico aglio dell’Ufita
La valle del fiume Ufita, nell’Appennino avellinese, è località decisamente vocata alla coltivazione di aglio fin da tempi lontani. Qui sorge il Presidio dell’antico aglio dell’Ufita che si distingue per l’alta concentrazione di allicina, il composto solforganico dell’aglio. Difatti l’aroma e il sapore sono molto intensi, tanto quanto la piccantezza, che ne semplifica anche la salvaguardia dei bulbilli.
Nella cucina irpina l’aglio dell’Ufita è l’ingrediente essenziale di alcune ricette tipiche come la frittata di aglio fresco, la ciambuttella di Grottaminarda e gli spaghetti alla chitarra aglio, olio e peperoncino.
Noce della penisola sorrentina
Le noci di Sorrento erano già assaporate dai Romani, come testimonia anche il nome di alcune località: il Comune di Piano di Sorrento, ad esempio, è conosciuto anche con il nome di Caruotto, dal greco charouon, vale a dire noce. La varietà che prospera in questa zona è piuttosto pregiata per via del gheriglio voluminoso, tenero, croccante e del sapore piacevole e leggero. Inoltre, il gheriglio, differenziandosi da altre varietà, può essere comodamente estratto integro. Per queste sue proprietà la noce sorrentina è molto gradita dai pasticceri della zona per la preparazione di biscotti, torroni e semifreddi. Popolare è anche il liquore denominato nocino.
Vecchie varietà di albicocche del Vesuvio
Dalla letteratura ne sono state riportate circa cento, ma solo una settantina sono state rintracciate, di cui solo una quindicina di cultivar è ancora presente in campo, in un’area del Vesuvio amministrata da aziende di piccole dimensioni. Assai dolci, di qualità organolettica superiore alle varietà moderne, ma più delicate e deperibili, sono di complessa gestione nei mercati ortofrutticoli. I nomi sono insoliti, solo per citarne alcuni: boccuccia, vicienzo e’ maria, vitillo e cafona. Queste varietà confermano la considerevole attività di selezione impressa nei secoli dai contadini per conseguire il meglio da una delle risorse più proficue di questa terra.
Fagiolo quarantino di Volturara Irpina
Nell’altopiano irpino, ai piedi del monte Terminio (AV), viene coltivato un fagiolo bianco, tenero e lievemente farinoso, detto anche quarantino per la durata del suo ciclo di maturazione. La coltivazione artigianale e impegnativa di questa varietà ha contrastato la sua produzione su vasta scala e, progressivamente, ha diminuito drasticamente la conta dei produttori. I fagioli si serbano aggiungendo pepe nero e spicchi d’aglio e figurano come ingredienti di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara. Un piatto è emblema di questa zona: i fagioli con cotiche di maiale e castagne serviti caldi sul pane raffermo.
Cece di Teano
Il cece di Teano (CE) è piccolo, color nocciola, vanta pelle sottile e superficie rugosa. Per questo è anche celebre come “cece piccolo riccio”. Non sono molti gli agricoltori che conservano i semi di questa varietà e che protraggono a coltivarla. Con il Presidio nuovi produttori si sono presentati e ne hanno ripreso la coltivazione, ma il rischio di estinzione è ancora alto. In questa zona è coltivato da sempre per il fabbisogno familiare e, fino agli anni ’60, era ingrediente cardine della cucina contadina: nelle zuppe, nelle passate, con la pasta. La ricetta tradizionale più nota prevede tagliolini tirati a mano conditi con ceci, sugo di pomodoro e salsiccia di maiale nero teanese.
Il Presidio è presente insieme ad altri alla Scuola di Cucina Un mondo di ceci – Slow Beans.
Pisello centogiorni
Da circa un secolo è coltivato nell’area del Vesuvio, si tratta del pisello centogiorni che deve il suo nome alla durata media del suo ciclo produttivo. Ogni fase della produzione è compiuta manualmente, dalla semina alla raccolta dei baccelli freschi. I piselli, che gustati verdi o secchi, sono molto amati per la loro notevole dolcezza e la consistenza soffice della buccia. Fondamento della minestra di pasta e piselli napoletana, i piselli vengono cotti con cipolla e pancetta prima di aggiungere i classici tubetti o pasta mista.
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