Prodotto tipico, memoria contadina, gustosa prelibatezza: il carciofo nella tradizione.

 

Nell’area particolarmente fertile della valle del Sele viene coltivato sin dall’800 un prodotto noto a tutti i buongustai campani e non solo. Si tratta del cosiddetto “Carciofo di Paestum”, prodotto a denominazione IGP, noto anche come “Tondo di Paestum” e ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”.

Le radici della sua coltivazione vengono fatte risalire al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Le prime coltivazioni specializzate di carciofo furono realizzate da agricoltori del Napoletano che impiantarono “carducci” di loro ecotipi proprio nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum.

Ma la vera e propria diffusione del carciofo nella valle del Sele risale intorno al 1929-30, grazie alle vaste opere di bonifica e di profonda trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. La descrizione più approfondita della diffusione e dell’importanza della coltivazione del Carciofo di Paestum venne fatta dal Bruni, nel 1960, che fa riferimento al carciofo di Castellammare come ecotipo coltivato nella Piana del Sele, varietà già citata da altri autori come appartenente al tipo Romanesco. Proprio il clima caratteristico del luogo di coltivazione, fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), unito alle accurate e laboriose tecniche di coltivazione elaborate dagli agricoltori locali nel corso di decenni, hanno fatto sì che il “Carciofo di Paestum” acquisisse le principali caratteristiche, che ne hanno consacrato anche la fama tra i consumatori.

L’aspetto rotondeggiante dei capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee, insieme alla precocità di maturazione, conferitagli proprio dall’ambiente di coltivazione e che consente a questo prodotto di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco, sono alcune di queste caratteristiche che hanno reso il “Carciofo di Paestum” un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea.Fattore testimoniato anche dalle numerose ricette che vedono il carciofo protagonista della cucina campana, come le tradizionali “Carcioffole ‘ndurate e fritte”, vera passione di tutti i buongustai partenopei. La ricetta prevede semplicemente di tagliare le “carcioffole” a spicchi o a fettine (dopo averle lavate e mondate) per poi passarle nella farina e nel battuto d’uovo, con l’aggiunta di un pizzico si sale e pepe, ed infine friggerle in abbondante olio. Una delizia semplice e gustosa, una bontà da non perdere per tutti gli appassionati della cucina della nostra regione.

 

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