Un formaggio che deve il suo sapore unico al terreno dove pascolano gli armenti: il pecorino carmasciano

La natura è stata molto generosa con l’Irpinia, donando a questa terra animali unici e materie prime genuine, ma in realtà i suoi doni vanno ben oltre.

Lo stesso terreno è particolarmente fertile e produttivo e in alcune zone presenta caratteristiche singolari che lo arricchiscono ulteriormente. Ad esempio la presenza nella zona del Comune di Rocca San Felice delle Mefite, nonostante le esalazioni che possono essere letali se ci si espone per un tempo prolungato, rendono il terreno tutt’intorno particolarmente fertile e produttivo così che le pecore vi pascolano attorno acquisiscono particolari elementi che rendono il loro latte molto nutriente e saporito.

Da questo si ricava il famoso Pecorino Carmasciano, che prende il nome dalla contrada compresa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi, che a sua volta deriverebbe da Camarsius, un soldato dell’esercito romano, a cui fu assegnato un appezzamento di terreno proprio nella zona. Caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale. Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente.

Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato. Un prodotto dunque che deve la sua unicità non ad un animale particolare ma alla terra stessa in cui è prodotto: la terra d’Irpinia.

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