Mustacciuoli: impossibile non annoverarli tra le ricette natalizie campane, ma da dove arrivano?

Il Natale è finalmente alle porte e così, con immenso entusiasmo, si riaccende l’insieme delle tradizioni culinarie della nostra Regione. Le specialità sono numerosissime e da tempo ispirano diverse varianti anche oltre i confini della Campania. Vero e proprio cavallo di battaglia della nostra cucina in questo senso sono gli assai celebri ‘mustacciuoli’.

Già il loro nome, oggetto di diverse reinterpretazioni nelle altre regioni (‘mostaccioli’ italianizzato), fornisce qualche indizio riguardo le sue origini. Il suo nome deriva, infatti, damustacea’, che in latino significa mosto. Quest’ultimo, secondo la tradizione, era utilizzato per addolcirli. La forma ed il nome dei mustacciuoli, secondo alcuni, richiama ai ‘mustacchi’, baffi tipici dei nobili del XV secolo, caratterizzati da un’accentuata forma allungata. Sorvolando sui primi impieghi del mosto nella tradizione gastronomica romana, si riscontra la prima menzione dei ‘mustacciuoli napoletani’ in uno scritto di Bartolomeo Scappi, cuoco papale sotto Pio IV e Pio V.

Biscotti a forma di rombo, morbidi all’interno e ricoperti di cioccolato, così come li conosciamo tutti. In realtà, però, vi sono più interpretazioni di questa ricetta di quante se ne possa immaginare. Ciò è, forse, proprio dovuto alla semplicità della loro preparazione. In ogni caso, la ricetta di base, considerando l’opportuno margine di variazione, richiede:

  • 250 g di farina di tipo ‘00’
  • 150 g di zucchero semolato
  • 15 g di cacao amaro
  • 5 g di bicarbonato d’ammonio
  • scorza d’arancia grattugiata (quanto basta)
  • un cucchiaino rispettivamente di cannella, chiodi di garofano e noce moscata
  • 100 ml d’acqua
  • 250 g di cioccolato fondente (per la copertura)

Queste quantità basterebbero per una quindicina abbondante di mustacciuoli.

Di qui in poi la realizzazione del tipico dolce napoletano necessita dell’impasto (a mano o con l’ausilio di un’impastatrice) dei componenti secchi con la successiva aggiunta dell’acqua in cui si è disciolto il bicarbonato. Si prosegue stendendo l’impasto in una sfoglia spessa un centimetro circa e si ricavano dei rombi con il lato di 4 centimetri. Successivamente si inforna il tutto a 180° C circa per una decina di minuti. L’ultimo step consiste nell’intingere i biscotti nelcioccolato fondente fuso (a bagnomaria o nel microonde), possibilmente sulla punta di una forchetta e lasciarli ad asciugare su un foglio di carta da forno.

Il non esteso tempo di realizzazione (un’ora circa), la semplicità della ricetta e la intercambiabilità dei componenti fa assumere alla preparazione dei mustacciuoli una immensa versatilità. Alcuni, infatti, preferiscono aggiungere all’impasto dei biscotti una modesta quantità di miele per renderlo più dolce e morbido. Altri aggiungono frutta secca oppure intingono i biscotti in cioccolato al latte o bianco.

Insomma, la tradizione dei mustacciuoli concilia vecchio e nuovo, adattandosi ai gusti di tutti e alle sperimentazioni dei più coraggiosi.