Dal latte della Mucca Bruna una bontà proveniente dalle montagne: il caciocavallo

A Montella, in Irpinia, pascola la Mucca Bruna, dal latte della quale si ricava il “casicavaddro”, uno dei formaggi campani più rinomati e gustosi. Si presenta con crosta sottile di colore marrone chiaro; la pasta, compatta e senza occhiature, è di colore giallo paglierino. Il sapore è sapido e piccante con sentori di burro cotto. L’origine del nome caciocavallo deriverebbe da “kashcavaal”, termine con cui gli slavi chiamavano un formaggio simile.

Un’altra ipotesi, oggi più accettata è che la denominazione deriverebbe dall’uso di fare asciugare i formaggi appesi a coppia, a cavallo di una trave. Il caciocavallo è molto diffuso nelle zone collinari e montuose del Sud Italia. In Irpinia viene prodotto nel territorio della Comunità Montana dell’Ufita con latte crudo di animali allevati allo stato semibrado. La lavorazione di questo formaggio segue ancora il procedimento artigianale. Ottenuta la cagliata grazie all’aggiunta al latte di caglio di vitello questa viene rotta utilizzando un attrezzo di acciaio chiamato spino. A questa operazione segue poi la filatura: la pasta matura viene tagliata in fette strette e lunghe e lavorata con la giunta di acqua bollente, finché fila senza rompersi.

Il caciocavallo viene lavorato nei mesi di aprile, maggio e giugno, e vengono asciugati per venti giorni all’aperto, poi stagionati in grotte di tufo, legati a due a due e appesi a bastoni, per un periodo di tempo dai 4 ai 9 mesi. Nella grotta si ricoprono di una particolare muffa bianca che poi viene rimossa. Il peso medio di ogni forma è di 2,1 kg. Per servirlo va tagliato a dischi di 2 cm e poi in triangoli dalla base tondeggiante. Si serve come aperitivo o durante il pranzo abbinandolo a vini bianchi. Se è dolce e poco stagionato, è preferibile un vino rosso. Tutti i caciocavalli possono essere accompagnati da miele di acacia o di castagno.

Un pensiero riguardo “Il caciocavallo di Montella

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