C’è chi ne prende una tazza al giorno e chi arriva a consumarne addirittura più di cinque, c’è chi lo prende lungo, corto oppure espresso, ma in ogni caso il caffè è diventata una tradizione a cui non si può fare a meno.

La pianta del caffè è originaria dell’Abissinia, l’attuale Etiopia, da cui si diffuse prima in Arabia e successivamente in Turchia. La bevanda arrivò a Costantinopoli e nel 1554 fu aperto il primo locale adibito alla sua degustazione.

Agli inizi del ‘600, i chicchi di caffè giunsero in Europa tramite le navi dei commercianti veneziani di ritorno proprio dalla Turchia.

Il caffè arrivò a Napoli da Vienna grazie a Maria Carolina D’Asburgo-Lorena, sposa nel 1768 di Ferdinando di Borbone, che ne fece un vero e proprio simbolo tradizionale. Napoli divenne così capitale del caffè in Italia, specialmente grazie alla reinterpretazione locale della tostatura, in cui si cela il segreto della particolare bontà che la bevanda ha esclusivamente nel territorio all’ombra del Vesuvio. La tostatura napoletana prevede di lasciare i chicchi lavorati a riposo per qualche giorno, esaltando così gli oli essenziali e consentendo una migliore estrazione degli aromi. Da tale procedimento si ottiene una colorazione più scura della miscela finale che è leggermente più amara e dal gusto forte e deciso. Questa particolare lavorazione, unita alla maestria degli “artisti” della bevanda nera nelle manovre alla macchina per espresso, conferiscono al caffè napoletano il suo caratteristico e inimitabile gusto.
La produzione del caffè si divide in quattro fasi, raccolta dei chicchi, essiccazione, tostatura e torrefazione. La raccolta dei chicchi di caffè avviene cogliendo i chicchi maturi uno ad uno; questo metodo di raccolta, chiamato picking, essendo altamente specializzato e costoso viene utilizzato solamente per i caffè di lusso. Altro metodo di raccolta, è lo stripping: il raccoglitore preleva dalla pianta non solo i chicchi maturi ma anche quelli marci, immaturi e imperfetti. La seconda fase è l’essiccazione dei chicchi che avviene a secco o in umido. Il primo metodo prevede che i chicchi vengano posti in enormi aie assolati e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe fino alla completa essicazione. A questo punto il guscio secco viene frantumato. Il metodo ad umido prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento. Dopodiché viene rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, per amplificare il loro aroma e la loro dolcezza. Infine i chicchi vengono lavati e fatti essiccare al sole.

Prima dell’ultima fase si procede alla tostatura del chicco di caffè crudo. La torrefazione è un processo delicato, che consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250° Celsius, per circa 20 minuti . Durante questo procedimento il chicco subisce una perdita di peso del 15-20% dovuta all’evaporazione dell’acqua, all’aumento del volume, alla comparsa sulla superficie dei chicchi del caffeone, un olio scuro che determina l’aroma caratteristico, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore. Il caffè tostato, dopo aver subito il processo di torrefazione è molto delicato e va conservato possibilmente a temperature basse, al riparo dall’ossigeno e dalla luce.
Numerose sono le proprietà benefiche di questa eccezionale bevanda: c’è da dire che il caffè oltre ad avere un effetto eccitante, e quindi utile per tenersi svegli e attivi durante la giornata, è un leggero palliativo contro il mal di testa e la pressione bassa. Aiuta la respirazione, la digestione, e contiene numerose sostanze antiossidanti, che aiutano ad eliminare i radicali liberi. Tutte queste proprietà del caffè vengono ampliate se la bevanda in questione è un espresso napoletano, essendo più salutare degli altri preparati grazie alla minor presenza di caffeina al suo interno, dovuta alla sua particolare preparazione.

 

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