Un’esplosione di sapori, adatta a tutte le età, gustosa e del tutto unica: questo è il ragù napoletano, in cui accostamenti a prima vista incerti daranno vita a una delle pietanze caratteristiche di Napoli.

Favorit e bon appetit!

Il ragù napoletano è una salsa a base di carne e pomodoro, che necessita di una lunghissima cottura, che varia dalle cinque alle sei ore a fuoco lento.
Questo tipo di sugo si differenzia dalle molteplici varianti italiane per gli ingrediente, la preparazione, la cura che richiede.
La preparazione del ragù napoletano prevede principalmente due fasi: la prima riguarda la lavorazione delle carni, successivamente si passa per lo più all’accortezza nella cottura.
Durante la prima fase bisogna raggruppare, legando le varie componenti con un pezzo di spago doppio, la carne, il prosciutto, la pancetta , la piperna e il pepe; condire, poi, le fette di locena con  sale fino, pepe, cubetti di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uva passa e pinoli, legando tutto accuratamente.
Si arriva adesso alla lavorazione del lardo, della pancetta e delle cipolle con un coltello o una lama a mezza luna (si consiglia di utilizzare questi 2 arnesi per evitare di sacrificare il succo delle carni e i vari aromi con cui sono state condite, cosa che potrebbe succedere con l’utilizzo di un trita carne).

Preservare la consistenza e i sapori delle carni è una parte fondamentale nella realizzazione del ragù napoletano e non solo (anche perché la stessa cucina napoletana è conosciuta al livello mondiale per i suoi piatti gustosi, che stimolano le papille gustative con una serie di sapori combinati che esaltano la qualità dei piatti); e, infatti, alla fine, il trito viene posto in un coccio di rame stagnato (componente che ne preserva gli aromi), accompagnato dallo strutto e dall’olio su una fiamma bassissima.

Il fuoco dovrà riscaldare fin quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere: a questo punto è possibile aggiungere la carne (le brasciole e le tracchiolelle di maiale).
Il tegame sarà coperto e le carni lasciate rosolare a fuoco bassissimo e rigirate frequentemente (facendo molta attenzione alle puntine di maiale che cuociono molto prima e potrebbe essere necessario rimuoverle prima dal fuoco).

Quando le cipolle cominceranno a prendere colore bisognerà rivoltare la carne più spesso nel tegame, aggiungendo a tratti del vino, che dovrà evaporare interamente (quando tutti i liquidi saranno eliminati, non rimarrà altro che il grasso a bollire lentamente).

Armatevi di pazienza perché questa prima fase vi porterà via circa due ore e mezza e durante tutto questo tempo non vi sarà concesso di allontanarvi dai fornelli, a meno che non vogliate combinare un vero disastro.

Successivamente si passa alla seconda fase, che vedrà un aumento della fiamma, sufficiente ad accogliere altri ingredienti. Bisognerà aggiungere due o tre cucchiai di passata di pomodoro, facendola soffriggriggere, fino a farla diventare scurissimo (la passata dovrà sciogliersi nel grasso). A questo punto dovrete continuare aggiungendo altra passata, fino a terminarla. Contemporaneamente le tracchiolelle cuoceranno e potranno essere rimosse delicatamente dal tegame, per evitare che si spacchino. La pazienza durante questa fase, che vi impegnerà per altre due ore circa, dovrà essere maggiore per evitare che la carne bruciandosi possa rovinare l’intera pietanza.
Infine vi si aggiunge del basilico tritato e non più di un mestolo d’acqua; converrà coprire il tegame per almeno un’ora e mezza, fino alla completa cottura del sugo.

Alla fine si potrà servire il ragù con i maccheroni, spolverati con un’abbondante manciata di pecorino grattugiato e pepe nero.

Il pranzo è servito! Buon Appetito!

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per le due fasi di preparazione del ragù napoletano occorrono:
•100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso o di lardo di pancia,
•50 g. di pancetta tesa affumicata,
•Un ciuffetto di piperna (la famosa piperna ischitana o pipernia è un’erba aromatica e odorosa coltivata  in vaso, a scopo culinario)
•Pepe q.s.
•1,5 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo
•1 Kg di braciole avvolti da fette di locena, adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate insieme
•3 tracchiolelle di maiale per complessivi 400 g.
•600 – 800 g. di cipolle dorate
•100 g. di strutto
•50 g. di lardo di pancia
•1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine
•50 g. di pancetta tesa affumicata
•250 – 300 ml di generoso vino rosso secco
•da 100 a 300 grammi di doppio concentrato di pomodoro
•1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomodoro, tipo Roma o San Marzano, sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.
•Un ciuffetto di basilico tagliuzzato
•Sale doppio q.s.

Ho 20 anni e vorrei inserirmi nel mondo del giornalismo (mia grande passione scoperta grazie ad uno stage). Ho frequentato il liceo classico e ora sono iscritta alla facoltà di lettere classiche della Federico II di Napoli.

Un pensiero riguardo “Il ragù napoletano, cinque ore di bontà.

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