Bagnoli Irpino è la terra natale del tartufo nero, profumato e delizioso.

Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che nasce e vive sottoterra (più precisamente tra i 5 e i 30 cm al di sotto del livello del suolo), appartenente alla classe degli Ascomiceti, ordine Tuberales, genere Tuber. Quando il clima è favorevole le spore di tartufo germinano emettendo un rete di micelio, filamenti sottilissimi che vanno alla ricerca delle radici di un albero con cui instaurare una simbiosi. I diversi tipi di tartufo si legano esclusivamente ad alcune particolari specie di alberi. Questo genere di simbiosi è detta micorrizzica ed è vantaggiosa sia per il tartufo che per l’albero. Il tartufo, infatti, come tutti i funghi, è incapace di svolgere la fotosintesi clorofilliana, cioè di nutrirsi da sé, e quindi riceve dall’albero le sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo.

Quest’ultimo, dal canto suo, attraverso il micelio del tartufo, riceve una maggiore quantità di acqua e sali minerali, diventando più robusto e sano. Dopo circa 3 – 10 anni dall’inizio della simbiosi il micelio produce il corpo fruttifero, vale a dire il tartufo così come lo conosciamo. La simbiosi dura per tutta la vita dell’albero, quindi, di solito, i tartufi si ritrovano ogni anno nel medesimo luogo sotto le stesse piante, a patto che non vengano danneggiate. Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui scopo è quello di essere fiutato dagli animali, in particolare i cani da tartufo, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione.

Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è detto Tuber Mesentericum, vale a dire “ripiegato”, presenta una forma abbastanza regolare e un colore nero o brunastro. La polpa è di colore giallastro, marrone o grigio bruno con venature chiare e andamento a labirinto, il profumo è caratteristico e ricorda il bitume o l’acido fenico, il sapore è leggermente amarognolo. La raccolta del tartufo nero di Bagnoli avviene dall’autunno alla primavera, periodo in cui si avvicenda con lo scorzone estivo, che matura da maggio a settembre. Dal punto di vista nutrizionale al tartufo vengono riconosciute qualità insospettabili. Prima di tutto è necessario sottolineare che a livello chimico non esiste alcuna differenza tra il tartufo bianco e quello nero. Sono infatti entrambi composti quasi al 73% di acqua, per il resto vi si trovano diversi tipi di sali e sostanze organiche di primaria importanza come il calcio, il potassio, il magnesio ecc…Ma ciò che più sorprende è l’altissimo contenuto di proteine tanto che per questo motivo viene da molti definito “carne vegetale”. Rinomato e prestigioso ingrediente di ogni pietanza, il tartufo ha da sempre sollecitato la fantasia e l’immaginazione. Tra le sue doti, questo magnifico tubero annovera anche la gloria di essere considerato famoso nella storia antica come afrodisiaco.

Questa insuperabile prelibatezza è un tesoro gastronomico della nostra regione, un eccellente esempio di biodiversità che testimonia come la Campania sia ancora una terra fertile e produttiva, un patrimonio da non dimenticare e tutelare.

2 pensieri riguardo “Il tartufo di Bagnoli Irpino: oro sepolto

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