La pasta è un alimento conosciuto fin dall’antichità, già Cicerone e Orazio, infatti, ben cento anni prima di Cristo, erano ghiotti di làgana (termine che deriva dal greco laganos da cui il latino làganum che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua, la forma plurale làgana indica strisce di pasta sottile fatte in farina e acqua, da cui derivano le nostre lasagne).

Fu il cuoco Apicio a lasciarci la prima vera documentazione sull’esistenza di un composto simile alla nostra pasta; nel suo De re coquinaria libri infatti, egli descrive un timballo racchiuso entro làgana. La pasta, si pensa sia originaria della Sicilia, da dove si diffuse in tutta Italia e nel mondo arabo. Ma è in Campania e in particolar modo nella zona del napoletano che la pasta riscuote il maggior successo, divenendo nel XVII secolo l’alimento ideale a fronteggiare le necessità della sempre crescente popolazione; non per niente i tradizionali “maccaroni” vengono associati inscindibilmente alla città partenopea.

Più di ogni altro luogo campano è però la città di Gragnano ad avere acquisito da oltre 500 anni il primato nella produzione della pasta.

Nel periodo che va dal 1500 al 160 ha infatti inizio la produzione dei cosiddetti “maccheroni” per uso familiare, realizzati con farina di semola di grano duro, che veniva, appunto, macinata nei mulini dell’omonima valle. Dopo il 1950 sorsero le prime industrie a conduzione familiare dedicate alla produzione della pasta, attività che ben presto si espanse al punto di divenire la principale occupazione dei Gragnanesi. La natura ha provveduto a rendere Gragnano il luogo ideale per la produzione di questa eccellenza gastronomica: il clima caldo, ma mai umido, grazie alla vicinanza col mare, determinano l’ambiente ideale per l’essiccazione della pasta. In origine questa veniva fatta per le strette strade della città, anche dopo l’istituzione dei primi pastifici intorno al ‘600.

Oggi la produzione, seppur moltiplicata grazie a numerosi pastifici, segue ancora la lavorazione artigianale, caratterizzata dalla trafilatura in bronzo e dall’essiccazione naturale, che conferisce alla pasta altissima qualità, oltre che il tipico colore dorato nel quale si riflettono i raggi del sole assorbiti dal grano. Vari e diversi i formati di pasta prodotti a Gragnano, spaghetti, candele, rigatoni, ma soprattutto i tradizionali paccheri, noti per la loro grandezza e per essere adatti alla consumazione sia con il semplice pomodoro che con sughi più elaborati a base di pesce o carne. Un tempo conosciuti come “la pasta dei poveri” poiché per le loro dimensioni ne era sufficiente un numero esiguo per riempire il piatto, vennero ben presto apprezzati anche dai nobili napoletani e oggi più che mai sono presenti sulle tavole di buongustai ed estimatori.

 

Maddalena Venuso, nasce a Napoli e, sebbene viva a Marigliano, l’impronta della città natale le resta appiccicata come un francobollo. Poliedrica, fantasiosa, ricca di sfumature. Liceo Classico, Lettere Antiche, esperienza come Archeologa a Napoli e Pompei fino al 1994. Docente presso il MIUR dal 1994, insegna Italiano e Latino al Liceo Scientifico. Traduce la passione per l’archeologia in passione per il territorio, raccontando il gusto e le bellezze delle Terre di Campania e d’Italia. Giornalista indipendente, ha collaborato, fra gli altri, con ItaliaPiù, Italia a Tavola, l’Espresso Napoletano, Oliovinopeperoncino. Mantiene sempre viva la curiosità per il nuovo, accogliendo con piacere ogni opportunità che ritenga valga la pena sperimentare.

3 pensieri riguardo “La pasta di Gragnano: acqua, sole e farina

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