L’Irpinia, custode fedele delle tradizioni culinarie legate alla pasta.

La pasta è un prodotto che vanta origini molto antiche, distribuite tra leggenda e realtà. Gli archeologi trovano tracce di un impasto di cereali già nel Neolitico, impasto che diventerà poi la pasta di oggi, diffondendosi in tutto il continente Euroasiatico e realizzando un primissimo esempio di globalizzazione. Già Cicerone e Orazio circa 100 anni prima di Cristo conoscevano la pasta. Essi mangiavano la làgana, una schiacciata di farina non lievitata e cotta in acqua, da cui derivano le nostre lasagne. Il cuoco Apiceo ci fece conoscere un composto molto simile alla nostra pasta, nel suo “de re coquinaria libri”, in cui descrive un timballo ricoperto dalla làgana.

L’etimologia del termine maccheroni non è precisa. Probabilmente deriva dal vocabolo “macaoni” usato per indicare gnocchetti di semola, mentre il greco “macaria” indicava un impasto di orzo e brodo, termine vicino al greco classico “macar” che significa felice, beato. Quindi i maccheroni sarebbero il “cibo dei beati”. A questo riguardo c’è gran confusione fino al ‘700, quando i napoletani, grandi mangiatori di pasta, si appropriarono del termine maccheroni, per indicare paste lunghe e trafilate.

I maccheroni fanno parte dell’alimentazione quotidiana del popolo, perché considerati cibo semplice e povero, ma nutriente e veloce.

All’inizio dell’800, agli angoli delle strade di Napoli i maccheronari cuocevano in enormi pentoloni i vermicelli che servivano coperti da formaggio grattugiato e pepe. I viandanti li mangiavano in piedi, usando le mani. Da allora i maccheroni, intesi come pasta lunga, tonda e piena, diventano spaghetti e sono usati da tutti gli Italiani. La Campania è oggi la capitale della pasta sia fresca che secca, in tutti i suoi formati: corta, lunga, ripiena e non. In ogni provincia pastifici offrono al mercato la loro produzione, nelle case ogni massaia ha la sua ricetta per creare gnocchi e tagliatelle di pasta fresca. I primi pastifici a conduzione familiare nascono a Gragnano, ai piedi dei Monti Lattari alla fine del ‘500, dove ancora oggi questa produzione continua, favorita dalle ottime condizioni climatiche e dalla genuinità degli ingredienti. La zona Appenninica, invece, è quella in cui si prepara maggiormente pasta fresca fatta in casa, con ricette tramandate da madre in figlia.

Soprattutto in Irpinia è ancora facile imbattersi in una massaia avanti negli anni che, con grande rapidità, impasta gnocchi per il pranzo domenicale, magari servendosi del matterello e dei ferri da calza, strumenti anticamente usati per ottenere il formato desiderato. In tutto questo territorio, nelle valli e nelle piccole borgate, nascono pastifici e ristoranti che offrono, gnocchi, lasagne, ravioli ripieni conditi con verdure di stagioni, tagliatelle con burro e tartufo, paccheri, fusilli, cavatelli e orecchiette, formati realizzati tutti con farina di grano duro, ottimi se conditi con sugo di carne di maiale o agnello, con salsa di pomodoro, con funghi, con tritato di noci e nocciole fritto in un olio extravergine di oliva. Particolari sono i ravaiuoli e i cicatielli col pulieio, un erba amara locale. L’Irpinia, dunque, è la custode delle ricette tradizionali più antiche legate alla pasta, riprese dalle aziende locali attraverso l’uso delle più moderne tecnologie e una particolare cura dell’igiene.

 

Sergio Mario Ottaiano, classe '93, Dottore in Lettere Moderne alla Facoltà di Lettere e Filosofia Federico II di Napoli. Musicista, giornalista, scrittore, Social Media Manager, Digital PR e Copywriter. Presidente del giornale Terre di Campania. Collabora per Music Coast To Coast, Fumettologica, BeQuietNight e MusicRaiser. Ha pubblicato svariati racconti e poesie in diverse antologie; pubblica con Genesi Editrice il romanzo dal titolo "Un'Ucronìa" Il 1/4/2014; pubblica con Rudis Edizione il saggio dal titolo "Che lingua parla il comics?" il 23/1/17.

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