In Irpinia il freddo dell’inverno si sconfigge mangiando un antichissimo piatto tipico della gastronomia locale: la gelatina di carne.

A Gennaio, quando il freddo era veramente tale e le prime nevicate avevano già abbondatemente imbiancato l’intero paesaggio, nella Terra dei lupi, si soleva “ammazzare” il maiale. L’uccisione dell’animale era soprattutto un evento sociale. Intere famiglie, amici e parenti si riunivano per l’occasione e tutti vi apportavano un aiuto. Poi un altro giorno si andava in un’altra casa. Ogni famiglia ne cresceva un esemplare o anche di più e proprio in questo periodo l’animale veniva “sacrificato” per ricavarne insaccati, recuperare e conservare tagli di carne più pregiati, i prosciutti, con il sangue preparare il sanguinaccio (dolce o salato); mentre con quelle parti che potrebbero essere considerati “scarti”, si preparava e si prepara tutt’oggi: la gelatina di maiale, in dialetto Ielatina re puorco, meglio inquadrata come la regina dell’inverno.

La gelatina è un piatto freddo. Si deve cuocere per tanto, ma va consumato rigorosamente, obbligatoriamente freddo e quando fuori fa freddo. È sostanzialmente un brodo di carne condensato, in cui i pezzi di carne vengono tenuti insieme dalla gelatina prodotta dal collagene naturale che alcune parti del maiale rilasciano durante la cottura.  Per preparare questa pietanza si utilizzano: i piedi, la coda, la testa, alcune ossa, la frontalina, la cotenna e le orecchie, parte più ambita della ricetta. Il tutto va previamente lavato con cura e tagliato. Di qui, alcune scuole di pensiero vorrebbero che le parti del maiale si mettano in ammollo in acqua per una giornata, mentre altre, una volta preparate le mettono direttamente in cottura. Per preparare la ielatina serve un grande pentolone poiché non se ne fa mai abbastanza e solitamente si usa condividere almeno una zuppierella con gli altri. Anche le dosi sono soggettive, non si usa pesare, le quantità sono “a occhio”, molto abbondanti e variano in base al gusto( per i pezzi scelti) dello chef. Una volta selezionata la carne da cuocere e la pentola più capiente, bisogna coprire il tutto con abbondante acqua fredda, condire con sale, aceto, un pizzico di peperoncino e foglie di alloro( “lauro”). Proprio le foglie di alloro sono l’ingrediente base di questo piatto, sia per l’aroma che rilasciano, sia perché una volta cotta, servono come segnale o impreziosimento sulla zuppiera. Questa è la ricetta base ed originale, diffusa maggiormente nell’area dell’Alta Valle del Calore, ma esiste anche la versione “cittadina”, tipica del centro urbano, che prevede un brodo vegetale arricchito con mosto cotto di fiano di Avellino e a discrizione anche l’aggiunta di pinoli, uva sultanina e gherigli di noci. Una versione sì più elegante, ma forse un po’ troppo “fighetta” per i puristi del piatto.

Invece, su una cosa si è concordi, la gelatina deve cuocere a fuoco moderato per almeno tre ore. Man mano che la carne cuoce bisogna togliere la polpa dalle ossa e sminuzzare tutte le parti più sfiziose. Dopodiché si suddivide il composto nei vari contenitori e si ricopre con la giusta quantità di brodo che una volta solidificato assumerà le sembianze di una “gelatina traballante” , in dialetto “triemolo”, dal colore cristallino, che tanto piace mangiare ai bambini. Poi, le zuppiere con il brodo ancora bollente e le foglie di alloro sopra, vengono portate a raffreddare all’aperto, fuori, o su un balcone o sulla finestra, a temperatura ambiente, che per essere ottimale deve essere intorno allo zero. Una volta raffreddata, sulla gelatina si forma una patina bianca di grasso, utile per l’ulteriore conservazione del piatto, che solo i più arditi mangiano. I più la tolgono con maestria, tramite un coltello e danno inizio alla “pesca miracolosa”  nel contenitore. La gelatina va mangiata con la forchetta, s’infilza direttamente il pezzo e si consuma a morsi, sono davvero pochi coloro che ne prendono un pezzo e lo tagliano. 
Questo piatto (di recupero) della tradizione irpina che è nato come un ingegnoso espediente per conservare la carne, viene oggi presentato come un piatto gourmet in diversi ristoranti della zona. Sebbene alcuni la consumano anche durante le tavolate natalizie, il suo periodo ottimale di preparazione è proprio gennaio e finisce con i primi freddi di febbraio. Il raffreddamento deve essere naturale, così come  la preparazione.

Alcune grandi aziende hanno inventato le scatolette per conservare le carni, in Irpina, già da secoli è una specialità molto diffusa e ancora migliore, perché la gelatina di carne di maiale si condivide.

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