Dalle alici si ricava una salsa dal sapore di mare

La colatura tradizionale di alici di Cetara viene prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. E’ una salsa liquida trasparente dal colore ambrato realizzata con cura attraverso un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette “mbuosti“; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che lo perfezionò facendolo proprio. Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno, il “tompagno” sul quale sono posti dei pesi.

Quando le alici giungono a maturazione, dopo quattro o cinque mesi, il liquido affiora in superficie, grazie alla pressione esercitata dalla pietra marina. A questo punto con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il terzigno, dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato, filtrato attraverso gli strati di alici e sale, raccogliendo il meglio delle loro caratteristiche organolettiche e acquisendo un gusto tutto marinaro. La colatura viene tradizionalmente usata per condire gli spaghetti, cotti senza sale poiché la salsa è già di per se molto salata.

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