Le lasagne: una ricetta scritta nella storia

Le origini delle lasagne sono antichissime, un’eredità tutta “italica”. Infatti la storia di questa ricetta e di questo piatto, emblema della cucina italiana, sfida i secoli, anzi i millenni.

Stiamo parlando di una delle forme più antiche di pasta, solitamente rettangolare o a nastro. L’etimologia della parola in effetti ci riporta al greco “laganon” (di cui parla Ateneo nel Convivio dei Sapienti), in latino “laganum”, ovvero il treppiede da portare sul fuoco o anche il recipiente che serviva per la cottura dei cibi. Indicata anche come “laganon” e “laganum”, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Da non scartare l’ipotesi di una derivazione tutta straniera, addirittura arabo-persiana. Il riferimento è al Lawsinag, dolce orientale di sottile pasta di mandorle cotto in grandi teglie rotonde e poi tagliato a losanga per essere mangiato.

La prima traccia delle lasagne nella storia dell’umanità risale al tempo dei Romani: a fornirla è il Ricettario di Marco Gavio Apicio (De re coquinaria), attento gastronomo romano vissuto tra il 25 a. C. e il 37 d. C..  Quelle di Apicio sono lasagne ante-litteram, strisce (lagane romane) simili alla nostra sfoglia, sottili e intervallate, farcite da strati di carne “nobile” e cotte al forno. Solo in seguito, nei secoli VI e VII, vi sarà testimonianza della cottura a calore umido, ossia in acqua, di questo alimento. Con le moderne lasagne, quindi, non vi è che una lontana somiglianza, piuttosto si potrebbe avanzare l’ipotesi di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa.

Dall’antichità al Medioevo la popolarità delle lasagne cresce a tal punto che numerose sono le citazioni di poeti a autori nelle loro opere. Si pensi ad una quartina del poeta umbro Jacopone da Todi (1236 circa-1306)

Chi guarda a maggioranze spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna.

Un’altra testimonianza arriva dal poeta e scrittore toscano Cecco Angiolieri (1260 circa-1313) che cita così la lasagna nei suoi scritti:

Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso.

E ancora i testi di fra’ Salimbene de Adam da Parma (1221-1288), scrittore che, nella sua Cronaca, parlando di un monaco scrive così:

Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio.

Il “Liber de coquina”, una raccolta delle ricette più diffuse alla corte degli Angioini (XIV secolo), che rappresenta una summa della cucina del Trecento napoletano, ci racconta lasagne preparate con pasta lievitata, lessate e condite strato dopo strato con formaggio (nell’esperienza moderna prevale la pasta all’uovo). Lasagna, che sia pure inglese loscyns o losyngys (XIV sec.) o sia francese losans (XVII sec.), resta quella pasta che si taglia a losanghe per farla seccare.

L’epopea di questa piatto variamente farcito esplose col Rinascimento italiano, e l’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese, figlia dell’avvento della pasta all’uovo nel centro-nord Italia, potrebbe risalire al tardo Seicento con l’opulenza che ben riflette i fasti dell’epoca barocca. Ad esempio, in una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), prevedeva l‘alternarsi di starti di pasta e di formaggio: è molto probabile che, dall’unione di questo piatto con le “ancestrali” lasagne romane che, più tardi in Emilia prendesse forma la ricetta moderna.

E il pomodoro? La passata di pomodoro è un “prodotto” storicamente e caratteristicamente campano: la prima ricetta riconosciuta delle lasagne al pomodoro è stata pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana di Francesco Palma.
Ma i legami tra la Campania e le lasagne non finiscono qui: compaiono prima nel 1634 ne La lucerna de corteggiani del cuoco napoletano Giovanni Battista Crisci, in cui è presente la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”; poi, la stessa ricetta la possiamo ritrovare come “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” all’interno del Trattato di cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato nel 1843 a Napoli. Noto legame tra Napoli e la lasagna fa riferimento al nomignolo di Francesco II di Borbone (ultimo re delle Due Sicilie, sul trono dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861), che era ironicamente menzionato “Re Lasagna” per la sua passione gastronomica verso questo piatto – molto in voga tra i cultori della gastronomia meridionali dell’epoca.

A chi attribuire la ricetta? In sintesi, dopo l’Unità d’Italia la lasagna napoletana “risale” la penisola, “riversandosi” lungo il territorio nazionale e le sue cucine, come si può immaginare visto che il romagnolo Pellegrino Artusii, nel suo celebre Scienza in cucina del 1891, non cita la lasagna emiliana. Con ogni probabilità l’affermazione nella cucina nazionale della lasagna emiliana è opera della propaganda messa in campo dai ristoratori dell’Emilia-Romagna a partire dall’inizio del ‘900, che ne codificarono la ricetta “moderna” inclusiva della besciamella, e più “leggera” rispetto alla variante napoletana ricca di carne e con le uova sode.

Lasagne emiliane, lasagne campane, nord e sud, noi le gradiamo entrambe:

Lagana bobba, dunque, proprio perché impasto di farina di grano tenero, sì e no rassodato dalle uova, come è d’uso al nord. Lasagna di semola di grano duro, che viene fuori da una sfoglia trafilata non laminata, senza uova, perciò più spessa, e da cuocere in due tempi: prima in acqua e poi imbottita al forno, come è d’uso a Napoli in questo periodo di Carnevale.

Lasagnari al nord, Maccaronari al sud, ma quale il segreto? Per qualcuno ne sono tre: “Prima la semola di grano duro, dunque, poi la trafila di bronzo ed infine l’essicazione statica, lenta a bassa temperatura, non oltre 48° per uno o più giorni … la trafilatura al posto della laminatura fa sì che la lasagna resti ruvida tanto da far attaccare meglio i sughi del condimento

Cuocere in acqua salata abbondante, e allestimento tradizionale: ragù preparato il giorno prima, polpettine fritte di carne di maiale, fiordilatte, uova, salsicce. Pronti a gustare un piatto ricco di storia oltre che di calorie?Se la risposta è quella che credo vi auguro ancora una volta buon appetito.

Laureato in Storia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, con una tesi in Storia Moderna dal titolo RITRATTO O MODELLO DELLE GRANDEZZE, DELIZIE E MERAVIGLIE DELLA CITTA’ DI NAPOLI del marchese Giovan Battista Del Tufo(1588)’ (Relatrice la prof.ssa Marcella Campanelli). Laureato in Scienze Storiche, curriculum moderno e contemporaneo, con una tesi in storia moderna seguita dal prof. Giovanni Romeo, dal titolo 'Le denunce di adescamento in confessione a Napoli tra Sei e Settecento'. Amante della musica, suono la chitarra, scrivo e musico canzoni. Con le mie parole e la mia cultura spero di dare voce all'anima candida di questa terra.

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