Marcella Tagliaferri: intervista allo chef  napoletano della porta accanto, anzi della casa accanto. I suoi piatti e i suoi consigli.

Marcella Tagliaferri. Il nostro chef di fiducia. La incontro al bar, tra un sorso di Spritz e un morso alla pizzetta. Occhi sorridenti, lucidi e aperti.

– Raccontami dei tuoi primi approcci con la cucina. le tue prime emozioni.

Accanto a mia madre. Ero sempre con lei quando cucinava. L’unica dei suoi cinque figli che la seguiva sempre ai fornelli. Mi piaceva osservarla. Scriveva poesie con quelle mani e lo fa ancora. Mi riempiva il cuore di gioia e stupore poterla aiutare. Adesso è lei che mi guarda con occhi orgogliosi.

– Le tue prime esperienze con il pubblico ?

I miei genitori sono sempre stati creativi. Si gettarono in una nuova impresa, pur non conoscendo molto della ristorazione. Prendemmo in gestione un locale nel 1994 ad Ischia, Luisella. Da quel momento la cucina è stata la mia passione. Per me fu difficile passare dalla terra ferma alla vita su un’isola.

Quando chiudemmo Luisella, per un annetto cambiai rotta. Cucinavo solo per me stessa e per i miei amici. Non volevo saperne niente più, ero satura.

– Dopo cosa accadde? Perché andasti via da Ischia e scegliesti la comunicazione visiva?

Volevo tornare a Napoli e i corsi della Pigrecoemme e dell’Ilas mi facevano gola. Era un’ottima scusa per allontanarmi da Ischia. Lavorai come grafica ma mi mancava qualcosa, il mio percorso come chef non era ancora concluso.

– La domandona a Marcella Tagliaferri: perché hai lasciato un’isola splendida?

Non fraintendermi. È un posto meraviglioso Ischia. Ci tornerò a vivere prima o poi. Però io da ventenne avvertivo la necessità di cambiare aria. Di strappare quei legami con l’isola. Mi sentivo barricata, volevo aprirmi alla mondanità napoletana. L’isola filtra tutto.  Forse c’entra il mare, attraverso il mare tutto era filtrato ed evanescente. A Napoli c’erano mille e più opportunità.

Volevo tornare sulla terraferma.

– Ho capito, volevi visitare il mondo.

Sì, sentivo la necessità di fare esperienza. Dopo il percorso di grafica, decisi di viaggiare e scelsi Barcellona. Appresi molto in quell’occasione, in particolare il contatto con il pubblico che è fondamentale. Non voglio restare chiusa tra quattro mura, le persone devono vedermi cucinare.

Mi piace stare tra la gente, indovinare cosa si aspettano che io prepari. Sapere di cosa hanno bisogno.

– Di campano, cosa hai portato in Spagna?

Me stessa e poi la mia cucina. I piatti napoletani. C’era sempre il pienone: era una novità.

Però mi mancava Napoli, il sapore della pizza, l’odore forte di pesce fresco al mercato, la frittura che impregna i vicoletti, il suono del dialetto e il calore delle persone.

– Quindi sei tornata in terra natia?

Esatto. Ricordo che un amico mi chiamò improvvisamente per avvisarmi che una mia foto era stata affissa nella metropolitana di Toledo. All’epoca lavoravo a Piazza Bellini (era il periodo di crisi culinaria esistenziale) e Toscani cercava dei volti nuovi per Napoli. Un po’ per gioco decisi di partecipare non sapendo cosa avesse intenzione di farci.

Adesso grazie alla foto di Toscani, per quanto possa allontanarmi dalla mia città, avrò sempre il suo cordone ombelicale legato al cuore. O allo stomaco (n.d.r.)

– Punteggio massimo al gambero rosso e tataki di palamita. Raccontaci.

Il corso al Gambero Rosso si è concluso nel migliore dei modi, con il massimo del punteggio. Non potevo crederci: il mio era il primo cento dopo 12 anni.

La palamita appartiene alla famiglia dei tonni.  Ho proposto questo piatto per la fine del corso e ho avuto l’approvazione dello chef stellato Francesco Sposito. Ho scelto di cuocere il pesce con una procedura orientale. Mi piace molto la cucina giapponese perché conserva i sapori e non mescola troppi cibi, anzi ne preserva la naturalezza. Ho cotto, quindi, la palamita con l’aggiunta di finocchio ed arancia, ingredienti tipici campani. Volevo sposare entrambe le tradizioni. Per colorare il piatto, ho aggiunto del ribes. Ho riproposto il piatto ad HELL’S KITCHEN.

– Cosa hai raccolto da quella esperienza?

Hell’s Kitchen è stata un’avventura molto interessante. Appena finito il programma, c’è stato un grande feedback da parte del pubblico. Sono felice di aver partecipato al programma di Carlo Cracco perché ne sono uscita fortificata e gratificata. Adesso sono più agguerrita che mai. Però voglio divertirmi in cucina.

– Cosa consigli ai giovani cuochi italiani?

Coraggio, forza, creatività e tanto spirito di sacrificio.

Non paragonate il vostro percorso a quello di altri chef, ognuno è unico nel suo genere. Sperimentate, siate delle spugne, apprendete il più possibile dai vostri compagni, dalla vostra città, da cosa e chi vi è intorno. Siate fiduciosi, non è mai troppo tardi e c’è sempre molto da imparare. Tendete la mano a chi ne ha bisogno, siate calorosi e aperti al contatto con il pubblico.

Restate in Italia. Non mi sono mai pentita di essere tornata a Napoli e lo rifarei mille volte. Investite nella nostra terra, se lavorate sodo, si possono realizzare dei capolavori. Il mio sogno, per esempio, è quello di una home restaurant.

Cucinare i prodotti del mio giardino ai clienti, mai chiusa in una stanza. Sempre a contatto con loro, dietro ad un bancone. Un po’ come fanno a Barcellona i gastronomi che offrono le tapas e come organizzo le cene, per diletto ora a casa mia, nei quartieri spagnoli.

C’è una vista mozzafiato. Senza il mare e il sole non potrei mai cucinare bene.

– Dimenticavo… Marcella Tagliaferri ha una rubrica in cui propone un piatto per ogni segno zodiacale, li prendi per la  gola.

Esatto, studio un po’ la psicologia dei segni e poi mi informo su cosa preferirebbero gustare a tavola e vado di fantasia.

 – Con quale piatto sedurresti Terre di Campania?

Amo cucinare il pesce, quindi da buona napoletana sceglierei La genovese di polpo.

Possiamo mai dire di no a Marcella Tagliaferri? Non ci resta che augurarle il meglio  e ci proponiamo di risentirla non appena avrà preparato la genovese. Di mattina, col sole e con la vista del Vesuvio, a casa sua.

Che è anche un po’ casa nostra.

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