Un focus su uno dei prodotti tipici campani più buoni in assoluto: le pappacelle napoletane

Le Papacelle sono un prodotto tipico antico, sempre più raro sulle tavole degli Italiani. Si coltivano nelle campagne tra Pomigliano e Brusciano e sono presenti sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli campani e partenopei per tutto il periodo estivo. La papacella napoletana, la cosiddetta riccia, con le coste pronunciate tanto da somigliare a grandi broccoli ricciuti, sta piano piano scomparendo.

I mercati sono invasi da ortaggi ibridi, anche se identici alle papacelle di una volta, le quali vengono riconosciute solo da esperti o anziani, conoscitori di questa prelibatezza. Le papaccelle veraci sono piccole e raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche hanno colori decisi che variano dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli sono generalmente più grandi) o dal verde al rosso vinato. La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee. Il suo nome deriva dal latino volgare pipiricella(m), evolutosi in paparicella(m) e paparcella(m) e successivamente in papaccella(m). Appartiene alla famiglia dei peperoni e la semina può essere effettuata dalla seconda metà di marzo alla prima decade di luglio, mentre la raccolta, eseguita a mano, avviene dalla seconda metà di giugno fino ai primi di novembre.

Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la loro conservazione: l’aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia. Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, mai a filetti. In questo modo le papacelle si conservavano al meglio, pronte per essere gustate anche dopo lungo tempo da sole o aggiunte in insalate o a piatti a base di carne.

Questo ortaggio, oltre che conservato sotto aceto, è ottimo anche consumato fresco, fritto in padella o addirittura mangiato a crudo. Numerose sono poi le ricette tradizionali che prevedono l’impiego delle papaccelle, tra queste, ricordiamo le “papaccelle ‘mbuttunate”, vale a dire riempite con un impasto di carne tritata, uova, pane raffermo, provola, parmigino grattugiato, basilico, sale e pepe e cotte così in forno. Una vera bontà per gli intenditori di questo versatile prodotto tipico, apprezzato dai nostri nonni e che merita oggi di essere riscoperto nella sua versione più autentica.

Sergio Mario Ottaiano, classe ’93, Dottore in Lettere Moderne alla Facoltà di Lettere e Filosofia Federico II di Napoli. Musicista, giornalista, scrittore, Social Media Manager, Digital PR e Copywriter. Presidente del giornale Terre di Campania. Collabora per Music Coast To Coast, Fumettologica, BeQuietNight e MusicRaiser. Ha pubblicato svariati racconti e poesie in diverse antologie; pubblica con Genesi Editrice il romanzo dal titolo “Un’Ucronìa” Il 1/4/2014; pubblica con Rudis Edizione il saggio dal titolo “Che lingua parla il comics?” il 23/1/17.

5 pensieri riguardo “Le papacelle napoletane, un ortaggio sempre più raro

  • 18 settembre 2016 in 11:24
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    Grazie… con questo articolo sono tornato indietro nel tempo di un po’ di anni, quando i miei nonni che per tradizione avevano abitudine di conservare le “papacelle” in una grossa ancella (ricordo vagamente che così la chiamavamo) un anfora di terracotta, ricordo ancora il colore smaltato giallo lucido con alla base forse un grigio chiaro e i manici pure, alta forse più di un metro, dove le ponevano aggiustate con maestria e attenzione e l’anfora alla fine la riempivano di aceto bianco*, per venire poi consumate soprattutto nelle feste natalizie, e qui ci sarebbe da parlare poi della famosa “zalat e rinforz” (insalata di rinforzo) ma questa è un altra storia.

    *Non so di quale vino… però posso dire nella zona in cui sono nato, sui “filari**” di cui si accenna vi era un uva che si chiamava “uva asprigna”.

    ** Dei “filari” si potrebbe scrivere un’altro articolo, perché ormai appartengono al passato con le nuove culture vanno a perdersi, vi potrei parlare il perché dei filari ma non riguarda il commento di questo articolo. (Aspetto il prossimo) … ciao

    Grazie di cuore, Sergio Mario Ottaiano con questo articolo mi hai fatto tornare alla mia infanzia.

  • 19 settembre 2016 in 11:27
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    Ti ringraziamo Pietro, perché le tue parole ci danno forza e coraggio per andare avanti

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