Il pecorino bagnolese, un prodotto unico nel suo genere realizzato grazie al latte della pecora Malvizza

Nei rigogliosi pascoli del territorio di Bagnoli, e limitrofo, viene allevata una particolare razza ovina: la Pecora Bagnolese o Malvizza, originaria dell’Altopiano del Laceno e un tempo molto diffusa anche fuori dall’Irpinia. La Pecora Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l’antica pratica della “monticazione”. Di taglia piuttosto grossa, presenta un manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso e rappresenta, soprattutto nell’anno dedicato alla biodiversità, un ecotipo da tutelare assolutamente.

Tanto più che, dal suo ottimo latte, in cui si sentono i sapori e i profumi delle erbe dei pascoli naturali, lontani dai grandi insediamenti urbani, si ricava il cosiddetto “casu’r pecora”, più noto forse come pecorino bagnolese. Si tratta di un formaggio a pasta grassa e dura, di colore paglierino e dal gusto piccante con una crosta dura e compatta, gialla tendente al marrone. Per la sua produzione si segue ancora l’antico procedimento adottato dai pastori, custodi delle tecniche tradizionali. Il latte di pecora bagnolese viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio la cagliata così ottenuta si rompe in pezzi della dimensione di una nocciola e viene separata dal siero che sarà utilizzato per la produzione della ricotta.

La cagliata, a questo punto, viene passata in cesti di vimini, detti “fuscelle”, nei quali assume la tipica forma tondeggiante, viene, infine, salata e lasciata stagionare. Il pecorino bagnolese, a seconda della durata della stagionatura può essere mangiato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, dopo 2-3 mesi come pietanza da tavolo assieme a frutta o miele o dopo 5-6 mesi, quando diviene molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia. Un prodotto genuino e saporito, oggi presidio slow food, ma che comunque necessita di una tutela costante e continua al fine di evitarne la scomparsa.

Maddalena Venuso, nasce a Napoli e, sebbene viva a Marigliano, l’impronta della città natale le resta appiccicata come un francobollo. Poliedrica, fantasiosa, ricca di sfumature. Liceo Classico, Lettere Antiche, esperienza come Archeologa a Napoli e Pompei fino al 1994. Docente presso il MIUR dal 1994, insegna Italiano e Latino al Liceo Scientifico. Traduce la passione per l’archeologia in passione per il territorio, raccontando il gusto e le bellezze delle Terre di Campania e d’Italia. Giornalista indipendente, ha collaborato, fra gli altri, con ItaliaPiù, Italia a Tavola, l’Espresso Napoletano, Oliovinopeperoncino. Mantiene sempre viva la curiosità per il nuovo, accogliendo con piacere ogni opportunità che ritenga valga la pena sperimentare.

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