Il pecorino Lauticauda, un formaggio esclusivo, dal sapore forte e deciso, prodotto da una razza ovina in via d’estinzione un formaggio

Casalbore, antico borgo raccolto attorno al suo Castello, silenzioso testimone di una storia scritta da persone laboriose, legate alle tradizioni della propria terra, sono ancora vive le antiche tecniche di lavorazione utilizzate per la produzione del rinomato Pecorino Laticauda.

Noto e apprezzato fin dal XIV secolo questo formaggio deve il suo particolare aroma e l’inconfondibile sapore alle erbe spontanee dei pascoli montani dove vengono allevate le pecore della razza Laticauda, oggi a rischio di estinzione.

Il termine “Laticauda” deriva dal latino e vuol dire “coda grossa” con riferimento alle dimensioni della coda che contraddistinguono questa razza. La Pecora Laticauda è, infatti, il risultato di incroci casuali tra la popolazione locale di pecore appenniniche e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, importata durante il periodo borbonico, da cui ha ereditato diversi tratti, tra cui la coda grossa, adiposa ed espansa alla base. Il Pecorino Laticuada deriva, dunque, dal latte di una razza di pecora unica, così com’è unico il suo sapore forte e deciso. Il latte fresco appena munto viene riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi viene introdotto il caglio di agnello di Laticadua. La cagliata così ottenuta viene poi rotta e i piccoli grumi che si formano a seguito di questa operazione vengono asportati manualmente e deposti nelle fascere, dove vengono pressati con le dita fino ad ottenere una massa compatta.

Il formaggio viene infine messo in salamoia, pronto per essere consumato già dopo due giorni, oppure semistagionato dopo 2 mesi, ma se ne si vogliono apprezzare a pieno l’odore e il sapore occorre aspettare una stagionatura di 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a “sudare”, cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva, con una mistura di olio e peperoncino piccante oppure con una salsa di peperoni che gli conferisce un caratteristico colore rosso. Al termine della stagionatura si ottengono forme di Pecorino Lauticauda, che raggiungono anche i 5.5 Kg di peso e che presentano una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi, l’odore è intenso e il sapore è leggermente piccante.

 

Giovane dall'età indefinita, da oltre 10 anni nel mondo della comunicazione. Una Laurea, un Master, giornalista, scrittore, esperto di eno-gastronomia e della Campania, allenatore di Karate. E' il creatore e direttore del Museo dei Castelli di Casalbore (AV), attività che gli ha valso il soprannome di "Signore dei Castelli". Vincitore di vari premi nel mondo della pubblicità e della cultura. Testa proiettata nel futuro e piedi saldamente ancorati alla propria terra, il suo motto è "Si può fare!".

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