I salumi di Agerola: il frutto di un’antica arte norcinaria.

Lavorati secondo le regole di un’antica tradizione norcinaria, i Salumi di Agerola, di varia forma e pezzatura, sono prodotti ottenuti selezionando le migliori carni, con aggiunta di lardello tagliato a punta di coltello, sale, pepe nero e vino bianco, insaccato in budello naturale di maiale, forato per favorire la stagionatura che, con metodo naturale, avviene in appositi locali ventilati, dove permangono da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 90.

Quanti apprezzano il salame ben stagionato, attendono anche più di 150 giorni per gustarlo. Al taglio si presenta di grana grossa, tenero e di colore rosso vino. La legatura viene effettuata a mano utilizzando spago naturale. Ottima anche la produzione di capicolli, pancette, salsiccia fresca e stagionata. L’arte degli antichi norcini rappresenta un patrimonio fondamentale della gastronomia italiana ed europea, nata dall’esigenza pratica di conservare a lungo la carne, quando ancora non esistevano i frigoriferi, e dalla necessità di garantire alla conservazione un buon grado di sicurezza alimentare, l’arte della norcineria si è trasformata in una raffinatissima tradizione culturale.

La moderna produzione industriale, purtroppo, privilegiando la quantità di prodotto da immettere sul mercato, sempre più raramente tiene conto della complessità dei fattori che concorrono a creare un gusto “pulito” e rispettoso delle caratteristiche della materia prima usata. Nonostante l’elevata richiesta del mercato alimentare e della ristorazione, si dimentica che la produzione di un buon salume é frutto di un insieme di saperi, di riti, di pratiche che nel tempo hanno concorso a costruire un fenomeno culturale di straordinaria ricchezza. I salami e i salumi del comune di Agerola parlano ancora il linguaggio sapiente dei norcini tradizionali, e accompagnano i sensi di chi li gusta alla scoperta di un prodotto di gastronomia dal sapore inconfondibile, che racconta di un lavoro paziente ed attento, di rispetto delle più avanzate norme igieniche attraverso un procedimento capace di sostenere la qualità e la complessità di sapori, odori, consistenza che un salume fatto a regola d’arte deve comunicare a chi lo sceglie.

2 pensieri riguardo “I Salumi di Agerola, bontà sui monti lattari

Commenta