La vera bontà delle torte salate, ricche di gusto e di significati simbolici

Il tortano e il casatiello sono torte salate preparate nel periodo di Pasqua e famose per la loro proverbiale pesantezza. Difatti a Napoli si è soliti ascoltare l’espressione “I’ che casatiello”, riferito ad una persona verbosa e noiosa. Il termine casatiello deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Tortano, invece, potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Questa interpretazione è poco convincente.

Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale. Sono due pietanze fortemente legate alla Pasqua cristiana, anche se la simbologia ad esse legata affonda le sue radici nel mondo pagano. L’utilizzo del formaggio pecorino, ricavato dal latte di pecora di cui si nutrono gli agnelli, rimanda, ad esempio, ai riti pagani collegati alla resurrezione primaverile della natura dopo la “morte” invernale, durante i quali venivano sacrificati degli agnelli. Un significato ripreso, poi, dalla tradizione cristiana che vede l’agnello come simbolo principale d’innocenza e resurrezione. I cicoli, pezzetti irregolari di carne, di color nocciola, molto ricchi di grasso e quindi saporitissimi, rimandano anch’essi a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.

Benessere effettivamente portato in ogni casa grazie ai numerosi prodotti della lavorazione del suino. Infine abbiamo le uova, che in molte tradizioni antiche sono simbolo del seme primordiale dal quale nasce il mondo, e saranno poi in seguito associate alla Resurrezione di Cristo. In queste pietanze ogni ingrediente, dunque, ha un preciso significato, così come anche la forma caratteristica a ciambella, vuota al centro, a ricordare la croce di spine. Benché uguali per contenuto e per forma, tortano e casatiello non sono sinonimi.

Il casatiello ha, infatti, qualcosa in più rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella, ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. Il tortano, in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto, è in realtà più antico del casatiello, che ne rappresenta un’evoluzione.

Probabilmente un antico fornaio, per renderlo più appetitoso avrà provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e intere.

Una volta cotto si accorse che le uova, al di sotto del guscio, erano diventate sode e che avevano preso un particolarissimo sapore a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse. Nasce così un prodotto che entra a far parte della tradizione, apprezzato per la sua bontà e per l’appagamento che deriva da ogni assaggio.

3 pensieri riguardo “Tortano e Casatiello, immancabili delizie napoletane

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  • 21 Maggio 2016 in 22:35
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    “Tortano” e “casatiello” sono la stessa cosa solo che a Napoli Città viene chiamato casatiello mentre nella provincia tortano ho sempre dedotto che fosse così, poi le uova incastonate sono più una variante usata dalle zone limitrofe a Napoli. Al paese dove sono nato: Sant’Antimo si è sempre chiamato “Tortano” ed è sempre stato fatto con le uova incastonate fermate con delle listarelle della stessa pasta formando una croce sopra ad ogni uovo. Certo che con il trasferimento avvenuto specialmente negli anni 70-80 di tanti cittadini napoletani emigrati nelle province perché la città diventata invivibile a causa dei costi degli appartamenti e anche perché la disponibilità degli stessi venuti a scarseggiare in città, per l’aumento della popolazione, la parola “casatiello” sicuramente senza uova incastonate è venuto a far parte di un linguaggio usato anche in provincia, appunto per i tanti cittadini che hanno colonizzato la provincia. Saluti da Pietro Maggio

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