Zuppa di cozze: cosa mangiare il Giovedì Santo prima di prepararsi alla Via Crucis. Tra mito e storia di un piatto tipicamente napoletano.
Zuppa di cozze del Giovedì’ Santo: una tradizione tutta napoletana da preparare prima dei Sepolcri, appena finito lo ”struscio”nelle chiese cittadine.
Questo piatto cult del meridione, a Napoli ha un sapore ancora più forte. Un retrogusto di storia e innovazione che ci riporta all’epoca borbonica. Ferdinando I di Borbone detto il re Lazzarone amava, come è ben noto, la caccia e la buona tavola. Durante la Pasqua della Resurrezione si consigliava alla corte di non eccedere nell’abbondanza delle pietanze, ma il re per aggirare tale ostacolo ne inventò una delle sue.
Al classico piatto di frutti di mare, Ferdinando fece aggiungere il sugo dei peperoni, così da rendere più piccante la ricetta classica.
Oggi la zuppa di cozze viene preparata con questi ingredienti:
- 1 kg di cozze
- 1 kg frutti di mare misti (vongole, taratufi, lupini)
- 400 gr pomodori pelati
- 1 kg polpo verace
- la salsa forte di peperoni (‘o rrusso), utilizzata spesso la variante del pepe nero
- aglio e prezzemolo per insaporire
- olio
- sale
- freselle in quantità
Il procedimento avviene su più fronti.
Si comincia con la cottura del polpo per circa 20 minuti.
‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja, diremmo noi.
Lo si fa bollire e poi raffreddare per poterlo tagliare a pezzetti. Non buttare l’acqua della cottura. Subito dopo si passa alla pulitura dei frutti di mare. Questi ultimi devono essere inseriti in una ciotola e lasciati a spurgare con acqua e, volendo, con sale grosso. In un’altra pentola far dorare l’olio e l’aglio, poi aggiungere i pomodori e il sapore piccante del pepe nero.
Preparato il sugo, inserire un po’ di acqua del polpo e i frutti di mare per portarli a cottura. Chiudere la pentola con un coperchio per far aprire i molluschi. Aggiungere, nel passaggio finale, il polpo a pezzi per qualche istante e poi servire il tutto in una pirofila, avendo cura di spolverare il sugo sulle freselle prima del pesce. La tradizione nostrana consiglia di aggiungere, se si preferisce, una quantità di maruzzielli (lumache di mare) da non confondere con le lumache di terra. Nella nostra cucina è tutto un creare ed inventare (con giuste dosi).Sentitevi liberi tra i fornelli! Io per esempio ho preferito inserire i pomodori freschi ai pelati.
Buon appetito!
