Un focus su uno dei prodotti tipici campani più buoni in assoluto: le pappacelle napoletane

Le Papacelle sono un prodotto tipico antico, sempre più raro sulle tavole degli Italiani. Si coltivano nelle campagne tra Pomigliano e Brusciano e sono presenti sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli campani e partenopei per tutto il periodo estivo. La papacella napoletana, la cosiddetta riccia, con le coste pronunciate tanto da somigliare a grandi broccoli ricciuti, sta piano piano scomparendo.

I mercati sono invasi da ortaggi ibridi, anche se identici alle papacelle di una volta, le quali vengono riconosciute solo da esperti o anziani, conoscitori di questa prelibatezza. Le papaccelle veraci sono piccole e raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche hanno colori decisi che variano dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli sono generalmente più grandi) o dal verde al rosso vinato. La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee. Il suo nome deriva dal latino volgare pipiricella(m), evolutosi in paparicella(m) e paparcella(m) e successivamente in papaccella(m). Appartiene alla famiglia dei peperoni e la semina può essere effettuata dalla seconda metà di marzo alla prima decade di luglio, mentre la raccolta, eseguita a mano, avviene dalla seconda metà di giugno fino ai primi di novembre.

Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la loro conservazione: l’aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia. Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, mai a filetti. In questo modo le papacelle si conservavano al meglio, pronte per essere gustate anche dopo lungo tempo da sole o aggiunte in insalate o a piatti a base di carne.

Questo ortaggio, oltre che conservato sotto aceto, è ottimo anche consumato fresco, fritto in padella o addirittura mangiato a crudo. Numerose sono poi le ricette tradizionali che prevedono l’impiego delle papaccelle, tra queste, ricordiamo le “papaccelle ‘mbuttunate”, vale a dire riempite con un impasto di carne tritata, uova, pane raffermo, provola, parmigino grattugiato, basilico, sale e pepe e cotte così in forno. Una vera bontà per gli intenditori di questo versatile prodotto tipico, apprezzato dai nostri nonni e che merita oggi di essere riscoperto nella sua versione più autentica.