Intervista a Pasquale Pesce, Maestro pasticciere della pasticceria Pesce ad Avella: Miglior Colomba d’Italia
Pasquale Pesce, Maestro pasticciere di quarta generazione dell’omonima pasticceria ad Avella, ha aperto a Terre di Campania le porte del suo regno. Reduce dei successi ottenuti prima al concorso “Migliori dolci di Italia”, dove viene premiato con la medaglia d’oro per la “Miglior colomba d’Italia”, poi in occasione dell’evento “Divina Colomba”, dove si classifica tra i primi dieci, si racconta attraverso la storia della sua famiglia e attraverso una sua creazione diventata celebre in tutta la regione: la cassata avellana.
-Pasquale Pesce, quarta generazione di pasticcieri ad Avella. Come nasce la vostra attività?
La mia famiglia è da sempre legata al mondo della pasticceria ed io rappresento la quarta generazione. L’attività non nasce qui ad Avella, ma venne fondata da Ernesto e Vincenzo Pesce nel 1896 a Newark, in America, una volta che essi migrarono da Napoli. Da lì si spostarono poi a Brodway e solo nel 1922, con Pasquale Pesce, mio nonno, arrivarono ad Avella. Ernesto Pesce, mio padre, ha mantenuto la tradizione e dopo di lui sono arrivato io. Un vero e proprio ritorno alle origini, insomma.
-Da anni ha fatto della pasticceria un’arte: come alimenta la sua creatività?
Il posto in cui sono più a mio agio è sicuramente il laboratorio, dove mi piace sperimentare valorizzando al meglio i prodotti tipici locali ed italiani in generale. Da sempre la nostra attività si è distinta per l’utilizzo di prodotti di prima qualità e ingredienti naturali, rispettandone la stagionalità e la disponibilità. In questo periodo, ad esempio, mi sto concentrando molto sull’utilizzo delle mandorle nella preparazione dei miei dolci. Negli ultimi quindici anni la mia più grande passione e, allo stesso tempo, sfida è stata però il lievito madre, una vera e propria ossessione che mi spingeva anche a lunghe notti di studio e sperimentazione. Il risultato è che, dal 2004, abbiamo iniziato a produrre panettoni realizzati con lievito madre: produzione totalmente artigianale e limitata, che avviene solo tra ottobre e novembre, nel rispetto della tipicità e della tradizione.
-La “cassata avellana” è ormai un’eccellenza che ha stregato tutti gli Irpini: come nasce l’idea di rivisitare un classico della pasticceria siciliana?
L’analogia con la cassata siciliana è più che naturale, ma la nostra sfida è stata piuttosto quella di riuscire a stemperare la dolcezza caratteristica del prodotto originale: il nostro obiettivo era creare un dolce che fosse perfetto da gustare dopo un bel cenone. Come sempre ci siamo rivolti al nostro territorio per la scelta delle materie prime e, con le nocciole tostate di cui disponiamo praticamente tutto l’anno qui ad Avella, è stato possibile realizzare la deliziosa trasformazione. Forse il prodotto finale è più simile alla “cassata napoletana”, con la frutta candita e lo zucchero fondente solo in superficie: noi abbiamo preferito fare a meno di questa copertura inserendo le nocciole al posto dei canditi. Una creazione, dunque, che rispecchia per intero il nostro territorio.
-Di recente è stato premiato con la medaglia d’oro per la realizzazione della “Miglior Colomba d’Italia” nella competizione nazionale“Migliori dolci di Italia” indetta dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC) ed è stato tra i finalisti di “Divina Colomba” a Bari: come si ottengono questi risultati?
Nell’ultimo periodo la cassata avellana è andata quasi a sostituire i panettoni come dolce natalizio, anzi, è diventata il dolce natalizio preferito dalla maggior parte dei nostri clienti. Contemporaneamente, sono venuto a conoscenza di grandi manifestazioni a cui stavano partecipando molti miei colleghi pasticcieri e allora, sentendo di aver acquisito sufficiente esperienza in questo mondo, ho deciso di cimentarmi in questa avventura, desideroso di confrontarmi e di raggiungere nuovi traguardi. Il primo concorso cui ho partecipato si è tenuto a dicembre. Al secondo, “Migliori dolci di Italia” indetto dalla FIPGC, ho vinto la medaglia d’oro. Mentre alla manifestazione “Divina Colomba” a Bari siamo rientrati nelle prime dieci “Colombe d’Italia”. Serve impegno e dedizione, poi i risultati arrivano da soli.
-Dolcezze per il futuro?
Il mio desiderio è disporre di un laboratorio più spazioso e diversamente organizzato, realizzando un ambiente dove poter lavorare esclusivamente i prodotti freddi, quindi creme, semifreddi, gelati. Ma questo non solo per aumentare la produzione, ma soprattutto per garantire a tutto il mio staff una condizione di lavoro sempre migliore. I miei collaboratori sono la mia risorsa più preziosa ed è con loro che condivido il successo e le gioie di questo dolce lavoro.
