La Cioccolateria Silva, storico laboratorio artigianale nato nel 1925, apre le porte a Terre di Campania. Quella della famiglia Costanzo è una storia lunga decenni, che ha visto succedersi alla produzione ben quattro generazioni, tutte accomunate dall’idea che <<dove c’è quantità non può esserci qualità>>. Conosciamo Eduardo, ultimo discendente di questa famiglia di cioccolatieri.
-Quarta generazione di cioccolatieri qui a Napoli. Ci racconti la storia del suo laboratorio.
Già il mio bisnonno, Giuseppe Costanzo, nel 1925, era convinto che la complessità non fosse la strada giusta: aveva una piccola bottega nei pressi di Via Foria e sull’insegna decise di scrivere semplicemente “Cioccolato”. Nel Secondo Dopo Guerra poi, mio nonno Eduardo, di cui porto il nome, decise di diversificare la produzione: erano gli anni del boom economico e le persone avevano voglia di acquistare. Aprì quindi un bar-pasticceria e fu uno dei primi a sperimentare il latte di mandorla: da ragazzino, pur lavorando con suo padre, andava alla ricerca di vuoti di vetro, puliva le mandorle, aggiungeva lo zucchero e metteva a cuocere il tutto nella “tiana” per poi rivendere questa dolcissima bevanda. Siamo nati artigiani, non imprenditori. Solo qualche anno prima di morire mio nonno decise di dare il marchio “Silva” a questa attività.
Quello che sto cercando di fare io, insieme a mio padre, è mantenere viva questa artigianalità: non voglio togliermi il camice per mettere una cravatta. La nostra è un’azienda a carattere familiare, che è nata e morirà così: solo io e mio padre lavoriamo il cioccolato.
–Da sempre il suo motto è “dove c’è quantità non può esserci qualità”: perché il suo cioccolato è differente?
Nella nostra attività è fondamentale fare le cose in un certo modo: dalla scelta delle materie prime al prodotto finito, tutto deve essere controllato. Se vuoi mantenere alta la qualità delle materie prime e della lavorazione devi necessariamente andare a ridurre la quantità di prodotto finito. Ma questo dovrebbe valere in tutto il settore alimentare: aumentare a dismisura la produzione va sempre a discapito della qualità della lavorazione. Molti dei nostri clienti, ad esempio, una volta provata la qualità del nostro prodotto, ci chiedono perché non abbiamo mai pensato ad espanderci o ad aprire una seconda sede: ma se noi, per dire, volessimo aprire una sede al centro storico, non potremmo più mantenere la stessa qualità del prodotto. Per scelta, abbiamo deciso di rifiutare molte commesse anche da parte di hotel che avrebbero voluto i nostri prodotti da offrire ai loro clienti, ma semplicemente perché altrimenti non potremmo più mantenere lo stesso tipo di lavorazione che, ripeto, è totalmente artigianale.
Questa idea ha portato mio padre e mio zio a dividersi: il primo ha preferito rimanere artigiano, il secondo prendere la strada dell’imprenditoria. Questo locale è qui da 15 anni, siamo partiti letteralmente da zero e, mantenendo sempre saldo il nostro pensiero, stiamo avendo tante belle soddisfazioni.
-Si percepisce l’idea che il cioccolato è una vera e propria creazione artistica: come vuol dire per lei lavorare questo prodotto?
Lavorare il cioccolato richiede molta attenzione e precisione: il controllo della temperatura e dell’umidità, ad esempio, è un passaggio fondamentale. Riusciamo a fare la differenza anche perché teniamo sempre sotto controllo questi fattori: se volessimo produrre quantità maggiori, controllare determinati parametri in modo rigoroso e preciso, sarebbe quasi impossibile. Diventerebbe sicuramente più semplice scegliendo di lavorare con prodotti surrogati o semilavorati ma, quando si tratta di materie prime naturali al 100%, è necessario rispettare anche le relative stagionalità. In questo periodo, infatti, la nostra produzione va a scemare: ho una piccola stanza a temperatura controllata, che mi consente di mantenere un minimo di produzione anche in vista della festa della mamma, ma poi in estate l’attività chiude. Il cioccolato è un prodotto che non resiste a temperature superiori ai 35°C: se volessimo continuare a produrlo anche durante la stagione estiva, l’unica possibilità sarebbe aggiungere un grande quantitativo di zucchero, che ha una temperatura di fusione molto più alta. Ma questo andrebbe contro tutto quello che è il nostro modo di vivere la lavorazione del cioccolato, quindi preferiamo sospendere la produzione e chiudere.
Non ci è mai balenata per la testa l’idea di produrre, ad esempio, gelato nel periodo estivo: il gelataio e il cioccolatiere sono due professioni totalmente diverse, che richiedono competenze e lavorazioni completamente diverse.
Questo sempre e solo nell’ottica di portare avanti una produzione di qualità ovviamente, altrimenti tutti potrebbero improvvisarsi pasticcieri, gelatai o cioccolatieri.
-Le “4 cioccolate di Napoli” sono un prodotto molto richiesto e amato da tutti i suoi clienti: come nasce l’idea di trasformare quattro classici della tradizione culinaria napoletana in cioccolatini?
A dire la verità ci ho pensato diversi mesi perché vedevo pasticcieri avere successo per aver messo sul mercato una banalità: un prodotto magari tecnicamente valido, di qualità, ma che non portava niente di nuovo. A questo si aggiunge il fatto che ho sempre avuto un amore per la storia della mia terra, non solo dei vincitori ma soprattutto dei vinti, in modo da avere una visione chiara e completa di quello che è stato il nostro passato.
Ho ricercato quindi quattro prodotti che rappresentassero davvero Napoli e pensato al modo in cui avrei potuto rendergli omaggio. Ho scelto, dunque, la zeppola, già inserita nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti dell’Ottocento; il babà, creazione nata in Polonia e portata a Napoli dai monsù, gli chef che prestavano servizio presso le famiglie nobili napoletane; la sfogliatella, nata nel XVII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima in provincia di Salerno e portata poi a Napoli da Pasquale Pintauro, che ne modificò leggermente la ricetta; la pastiera, creazione nata dai sette doni che la Sirena Partenope ebbe in omaggio dai napoletani.
C’è una ricerca storica reale dietro le “4 cioccolate di Napoli” e ovviamente il nome si rifà a un evento storico centrale per la storia di Napoli, un momento di rivoluzione.
Come una rivoluzione sono questi quattro cioccolatini, sia nell’idea che nella lavorazione che c’è dietro.
-Da questo devo dedurre che il suo rapporto con il territorio è molto forte. Ce ne parli.
Noi da sempre siamo in questa zona, in via Camillo Porzio, e qui viene chi ci conosce. Oppure persone consigliate da chi il nostro cioccolato lo ha provato. Siamo una realtà che va controcorrente, viviamo ancora del passaparola e va bene così. Il motivo resta sempre e solo uno: aprire in una zona più centrale vorrebbe dire aumentare la produzione notevolmente, ma noi preferiamo continuare a concentrarci sulla lavorazione, sull’ideazione di una nuova ricetta che sia vincente e ovviamente sulla qualità. La quantità non ci interessa.
